盐不单纯只是咸味，还是负责调和味道的最佳主角，它除了能消除苦味、弱化酸味、提升甜味外，并藉由丰富食品的香气来带动饮食的整体风味。
据推测是因为盐含有的钠离子与能感受到苦味的受体作用后，妨碍对苦味的反应，而盐强化甜味也是基于相似原因，也就是在感受甜味的受体中，盐的钠离子将甜味传递至大脑，强化神经传递，让大脑感受到甜味。
葡萄柚既苦又甜，苦味与甜味彼此弱化了大脑的感受，但如果在葡萄柚上洒些盐，则苦味等负面味道会弱化，突显出甜味与鲜味等让人心情好的味道，不过也有一说认为咸味与甜味的相互作用，是因为其味道呈现对比之故。
饮食的香味与特定味道相融的情况很多，举例来说，如花生奶油的香味与盐味、草莓或是香草的香味与甜味相得益彰，再者甜瓜、或葡萄柚等水果若洒点盐，会促使水果内的香气分子往上跑，更能闻到果香味。
鱼洒上盐会阻止蛋白质腐坏，有利于长期保管，同时会与又粗又短的鱼肉肌纤维结合，防止鱼肉松散。并且与增加水果果香味的原理类似，可以释放引起鱼腥味的胺与挥发性脂肪酸，减少鱼腥味。
生存必要，更是权力象征
据推测，人们在公元前六千年开始使用盐，甜味与人们的欲望有关，而盐却与生存有密切的关系。人体有七成以上是水，其中溶有0.9%的盐，这与将9公克的盐溶解在1公升水中的盐水浓度相同，在人类与动物的细胞膜中，盐的钠离子做出神经传递交换资讯，维系生命。
肉食性动物摄取猎捕而来的肉时，连同血与内脏的盐一同食用，所以不需要个别补充盐分，但草食性动物就必须另外摄取盐分，因为它们的主食，也就是树叶中的钠含量少、钾含量多，所以本能地会摄取盐分；人类从狩猎时代走向农耕时代时，也开始需要摄取盐分，所以长久以来盐都属于相当珍贵的物品，象征富裕与权力，也曾作为货币使用。
古代罗马皇帝会赐爱将每日一把盐作为薪酬，英文的薪水“salary”一词就是来自拉丁语的盐“sal”的衍生词汇。
提出咸味的盐的分子式是NaCl，是钠（Na）与氯（Cl）的化合物，每10公克盐中大约会有4公克纳与6公克氯，当盐溶于水时，钠与氯分离变成带电子的离子状态。
人类直到二○一○年才能解释盐带有咸味的原理，盐会有咸味是因为盐中的钠离子通过舌头味蕾的ENaC这一受体，制造神经传递，传递到大脑让大脑感受到咸味，然而不仅钠离子，据推断氯离子也对于感受盐的咸味有所贡献。
除了盐之外，氯化钙（CaCl）与氯化钾（KCl） 也能提出与咸味相似的味道，但咸味的本质不同，所以最为人们熟悉又好吃的咸味，仅有氯化钠（NaCl）的盐。
盐要怎么吃才健康？
根据世界癌症研究基金会于二○一○年发表的统计资料，韩国人每日盐分的摄取量是13.2公克，然而世界卫生组织钠含量每日建议摄取量为2公克，依据该建议量换算，每日盐的摄取量应为5公克，也就是韩国人每日的盐分摄取量比世界卫生组织多了两倍以上。
统计中显示，全球盐分摄取量最多的国家是哈萨克的每人每日15.2公克，与哈萨克邻近的中亚地区国家也是全球盐分摄取最多的国家，另外，日本是12.4公克、中国是12.3公克，据此看来亚洲国家的盐分摄取量都偏高。
韩国所喜爱的泡菜，每50公克中就含有0.425公克的盐、每200mL的大酱汤就含有2.9公克的盐，盐含量较多的外食依序是辣海鲜面（每1公斤有10公克的盐）、乌龙面（每1公斤有8.5公克的盐）、小萝卜泡菜冷面（每1公斤有7.9公克的盐）。
那么盐要溶解在多少份量的水中，人们才能感受到咸味呢？每10公升的水中溶解一汤匙（5公克）左右的0.05％开始，多数年轻人才能感觉到咸味，然而年纪六十岁以上则必须盐度更高才能感受到咸味。
若摄取过咸饮食，身体会为了降低血液中的钠离子而出现冲突，并送出信号表示需要喝水，这过程会让身体肿胀，当肾脏无法承担过多盐分，为了降低血液中的盐分而增加血流量，导致心脏负担。
有一说认为摄取过量盐分，会增加高血压、骨质疏松症、胃癌等等的危险性，但对此亦存有不同意见，更进一步的有见解认为世界卫生组织建议的每日钠的摄取量，其科学根据薄弱，韩国应该考量国人的基准做出更详细的研究。
另一方面若盐分摄取过少也会出现问题，若在天气炎热、或是运动出汗过多时大量喝水的话，血液中钠含量就会比适当值低，产生不均衡现象，容易出现呕吐或是腹泻。
决定美味关键的一公克
一般在厨房里不是采用重量，而是以体积测量盐的份量，那么1公克的盐又是多少体积呢？以剂量汤匙来说就是一小匙（或一茶匙）的体积约5.69公克，所以1公克的盐就等于六分之一小匙，世界卫生组织建议的钠一日摄取量为5公克，就比一小匙略少，也就是六分之五小匙，但韩国每人每日摄取的盐的份量约为二又三分之一小匙。
再来就是一天所需的1公克盐的价格是多少呢？通常一提问可能会让人好奇的询问盐是能有多贵，不过全球最贵的盐与最便宜的精盐价差达四千六百倍之多，根据网路上（www.thedailymeal.com/10-most-expensive-salts）介绍全球最贵的盐TOP10，其中韩国的紫竹盐是第一名，紫竹盐34公克的价格为38.5美金，也就是每1公克约一千三百八十韩元（约新台币三十二元）。
事实上在美国亚马逊以“Amethyst Bamboo 9x Korean Sea Salt”之名贩售的韩国竹研究室高价位产品，相较之下精盐一包25公克是八千七百韩元（约新台币两百零四元），1公克的价格不到0.3韩元， 而无农药米1公克是3.3韩元。
乍看之下，1公克盐的份量虽小，但这一小份量的盐，却是食物美味的决定关键，同时也是生存必备，确实相当神奇，只是过往一片盐渍鲭鱼足以吃完两碗白饭，但如今的盐渍鲭鱼已经没有过往那么咸了。⊙
<本文摘自：《料理美味的科学：五星主厨无法解释，权威科学家告诉你食物更好吃的幻变魔法》，方言文化提供>
.为什么盐可以让食物这样美味？
.十种让你吃进去太多盐的日常食物
.搭配香料和香草 菜肴不加盐就能调出味道
责任编辑：曾晏均◇
