【大纪元2022年10月12日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）罐头豆子买回家，大家是不是打开就使用呢？对照下面的步骤发现，从购买到下锅之间的诸多环节原来都有门道，而且有些细节与健康息息相关。
选购罐头
发现了吗？商店货架上，金属罐头的包装不都是平整如一的。说到这，你是否想起了上次购买的外表凹凸不平的罐头？那就要注意了，购买包装受损的罐头可能有健康风险。
购买罐头时，外表无论有无凹痕，最好都先检查盖子是否有胀气导致的异常凸起。买到有严重凹痕的罐头，可打开盖子测试，当发现胀气、闻到恶臭、表面有不寻常异物等，都表明罐头已经变质了。此外，美国农业部建议丢弃受损严重、受损部位带有明显锋利边缘的罐头，因为细菌可能会从破裂的缝隙进入。
冲洗豆子
罐头里面的豆子是熟的，我们往往打开就连同里面的液体全部倒进锅里煮了。据专家的说法，为了防腐和保持豆子鲜亮的色泽，罐头里加入了盐。而豆子释出的淀粉又使罐头里的水变得粘稠，所以在豆子下锅前用水冲洗并滤干水，可去除多余的盐和淀粉，还能消除金属容器带来的味道。
田纳西大学（University of Tennessee）的一项研究表明，打开罐头后直接倒出水分可以去除36%的钠，将豆子倒出来用水冲洗并滤干，可去除41%的钠。另外，冲洗豆子也可以降低容易引其消化不良和胀气的物质。
当然，若食谱要求使用罐内的液体，你可省略洗豆子的步骤，比如用在炖汤中。这时要留意淀粉会使汤汁变得浓稠容易糊锅底。
此外，从罐头里沥出来的液体不必倒掉，仍然可以用于制作沙拉酱等料理或烘焙。其中，鹰嘴豆罐头中的粘液就是个宝；素食烘焙流行的素蛋白霜，多数用煮鹰嘴豆（罐头或自煮）的水替代鸡蛋清打发而成。
摄入钠过多
饮食中吃太咸会带来健康问题。使用罐头豆子前建议阅读成分标签，确定钠含量是否符合建议摄入量。即使经过上面的冲洗步骤，有些罐头豆子仍含有大量的钠，使用时再多加盐可能会过咸；如果添加盐，最好从少量逐渐增加。例如用罐头豆子制作炒豆泥，与炖汤的用盐量差别就比较大。
技巧提示
干豆子泡水后下锅煮时，通常比罐头豆子用水量多、煮时长。罐头豆子是已经吸饱水分的熟食，要想吃到具颗粒感的豆子，仅需按照熟豆子的作法来调整火力、计算用水量和烹饪时长；过度烹饪真的会得到一盘豆泥。
就算用滤网干罐头豆子的水分，烘焙时豆子仍然湿漉漉的，总是不能作出完美的菜谱？罐头豆子的水分问题确实非常棘手，试试用厨房纸巾轻轻擦干它们再烤吧。
建议开罐后丢弃罐头包装；把用不完的豆子放进密封袋或食物存储盒里，放冰箱冷藏，计划几天后再吃的就存冷冻室。不使用金属罐头存放豆子还有一个好处——不用再吃掺杂金属味的豆子了。
相同体积的普通干豆子和罐头豆子，烹饪后前者体积会增倍，后者则变化不大。使用罐头豆子替代干豆子作料理，要注意换算两者的份量。以鹰嘴豆为例：一杯干鹰嘴豆浸泡水中一夜后排干水分，变成2.25杯。
若无健康风险，尝试变换食谱品尝多种类的豆子能带来更均衡的营养，而且各种豆子自有独特风味，纤维比例也有差异。
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责任编辑：茉莉◇
