北京美食篇

金伽桐

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金鱼戏莲

原料:龙虾片、蘑菇、发菜、虾茸、蛋皮、适量;红樱桃一颗

制法:龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状,樱桃作莲心。 蘑菇用高汤入味,码放在“莲花”外,再铺一层发菜,虾茸下6成热油中滑熟,用蛋皮包成“金鱼”状,码在盘周围即成。

蛤蟆鲍鱼

原料:罐头鲍鱼12个;鳜鱼肉100克;豌豆24粒;油菜叶250克;鸡蛋清4个;鸡鸭汤200克

制法:鳜鱼去骨制茸。 油菜切丝过油。 将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

蜜汁葫芦

原料:猪板油300克;蜂蜜约200克;青、红丝各15克;鸡蛋2个

制法:猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条。面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团。再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞 出。蜂蜜熬至色深,放入“葫芦”,挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青、红丝即成。

莲蓬鸡糕

原料:鸡脯肉100克;西红柿3个;鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量

制法:油菜叶切丝,鸡脯肉砸成泥,蛋清掺入面粉和干淀粉搅均,菠菜挤汁;鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊;取14个小酒盅,分别抹上熟猪油,装入鸡泥,嵌上豌豆,缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出,放入大汤碗,倒入鸡汤,烧开勾芡即成。

涮羊肉

原料:羊肉750克;白菜、粉丝、糖蒜适量

制法:羊肉去筋骨,切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量,调成味汁;火锅加清汤烧开,下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

北京烤鸭

原料:北京净鸭1只(2250克);麦芽糖10克;甜酱1碟;北京葱段1碟;荷叶饼或芝麻烧饼若干

制法:选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。

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