【大纪元9月26日讯】（大纪元记者李真、吴雪儿香港报导）炒辣蟹闻名的香港避风塘海鲜旗帜老店──铜锣湾喜记，是载誉全球的知名食府之一，获不少明星名人追捧。有“炒蟹天王”称号的该店行政总厨廖伟雄，赞扬新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”推广中国传统饮食文化，并表示鼎力支持。
上世纪60年代，香港铜锣湾避风塘一带聚集了世界各地的船只，本地水上人家为维持生计，就烹煮海鲜和艇仔粥，让游客们在艇上听歌叹美食，逐渐形成了香港地道风味的“避风塘美食”，“喜记”是其中的佼佼者。创始人廖喜，人称喜叔，是避风塘炒辣蟹的始创者，将避风塘美食文化发扬到全球，有“蟹皇”之称，也是继杨贯一之后，香港拿到极具权威的“法国蓝带奖”的第二人。“喜记”从艇上炒蟹到街边小档，上升到世界知名食府，07年曾获法国厨皇会颁发“喜记避风塘炒辣蟹全球之最”褒奖，得到不少明星名人甚至国家元首的追捧。
近年来喜叔逐渐放手将生意交给两个儿子打理，一个主出品管理，一个主包装设计。其中担任行政总厨的长子廖伟雄深得乃父真传，今年代表该店参加08年饮食天王比赛，获“炒蟹天王”称号，也是法国蓝带美食会和国际厨皇美食会会员。他接手后，“喜记”连开两间分店，并由弟弟亲自设计装修成怀旧色彩，锐意发展传统的避风塘美食。他对新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛推广传统饮食，表示非常支持，并会鼓励同行参赛。
招牌菜:避风塘炒辣蟹（摄影：吴雪儿／大纪元）
 濑尿虾有一尺长（摄影：潘璟桥／大纪元） |
 （摄影：潘璟桥／大纪元） |
“喜记”是载誉全球的知名食府之一，获不少明星名人追捧。有“炒蟹天王”称号的该店行政总厨廖伟雄表示鼎力支持“全世界中国菜厨技大赛”。（摄影：吴雪儿／大纪元）
冀望大赛发扬传统饮食
廖伟雄肯定的说：“我很赞成新唐人电视台搞这个比赛，将中国的饮食文化发扬到海外。我一定会鼓励同行参加这个赛事，将真正的中国菜介绍给全世界人知道。”
他又说，中国菜系博大精深，广受好评，但现今食店越来越不正宗，粤菜不似粤菜，所以他们才决定开办分店，保存传统避风塘美食文化。
烫手吃苦练就好厨技
三十出头的廖伟雄自言喜欢煮食，年幼即跟随父亲学炒蟹，至今15年，父亲在他眼中是慈父又是严师。他忆述父亲对他的教诲，令他从小吃苦练就一身好厨技，“有一次我烫到手，他就说，儿子你不要害怕，做厨房不怕热又不怕冷，烫一次半次就习惯了，那我就开始用心地慢慢做。”
他并现场演示烹调“喜记”三宝，包括“避风塘炒辣蟹”、“椒盐濑尿虾”、“上汤水浸大蚬”。这些菜肴要够镬气，色香味俱全，需要眼明手快，掌握正确火候。只见他猛火之下上下舞动巨大铁锅，瞬间即完成。被问到如何操练臂力，他笑言需从小操练而成。
他又说，厨技固然重要，但厨德和用心才是厨师最重要的品质。“最重要的是他有没有心机，如果没有心机你怎样逼他都没有用，而且厨德很重要，做人都要讲品德。”
炒蚬（摄影：吴雪儿／大纪元）
泥鯭粥（摄影：吴雪儿／大纪元）
（摄影：吴雪儿／大纪元）
炸荀壳鱼（摄影：潘璟桥／大纪元）
咸瘦肉片炒韭菜花（摄影：潘璟桥／大纪元）
XO酱豉油王炒面（摄影：潘璟桥／大纪元）
椒盐九肚鱼（摄影：潘璟桥／大纪元）
炒辣蟹外香内鲜有秘方
谈到避风塘美食的特点，廖伟雄说，由于水上人家出海作业，消耗大量体力和汗水，所以食物味道偏向咸香，以补充身体所需。以该店招牌菜“避风塘炒辣蟹”为例，选用越南产的过斤重肥大肉蟹，下锅油炸，加上特制的蒜蓉辣椒等同炒，香气扑鼻。
廖伟雄透露其中的秘诀：“我们的特色是香、辣，你吃这个螃蟹，外面吃起来很香，但里面还保持了蟹的鲜味在里面。其中要加入特制的配方，是外面抄袭不到的。”
他还表示，因为不少客人特别喜欢“喜记”的炒辣蟹，该店特别提供一款真空包装，可以保鲜两个星期，让客人随时打包带走，据说不少国家领导人都曾派人光顾，把食品空运回国。
“喜记”的著名菜式还有泰国产的12寸长椒盐濑尿虾、上汤水浸大蚬、用该店特制的“蟹油蒜蓉王”炒制的“蟹油炒面”、生滚泥艋粥、油浸笋壳、椒盐九肚鱼等等，都是远近闻名的避风塘美食。
廖伟雄说，粤菜的特点讲求真鲜味。他们坚持海鲜来货新鲜，即使价钱贵，也一定要用最好的材料。◇
（摄影：吴雪儿／大纪元）
经常有名人明星来吃饭，最左边是香港名歌星徐小凤的签名。（摄影：吴雪儿／大纪元）
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