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评委经验谈 烧好传统中国菜的真功夫

第四届“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛评委主席曲运强(右)说,中国菜最大特点就是以“味”为核心,以“养”为目的。

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【大纪元2011年08月01日讯】(大纪元记者萧轩、郑崴台湾台北报导)第四届“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛,7月31日下午一点三十分公布入选决赛名单,在新唐人电视台系列大赛主席马丽娟将入围证书颁给选手,并邀请他们到纽约时代广场参加决赛后圆满落幕。

主办单位恭喜入选的14位厨师,更鼓励所有包括未入围的选手,虽然未入围但已经为发扬中华博大精深的饮食文化做出贡献,期待明年再见。颁奖典礼结束后所有厨师与评审直接面对面切磋交流。

入围名单,鲁菜系:朱再胜;粤菜系:洪福龙、李鸿章、罗中杰、王瑞松;淮扬菜:简士雄、陈启辉、黄孝铨、张添财;川菜:杨贵生、罗麒祥、李鸿荣;东北菜:吴仕文、钟统海。共计参赛者71人,入围14人。

“全世界中国菜厨技大赛”的目的是将中国菜发扬光大,主办单位希望没有入围的选手们不要泄气,藉由赛事增广见闻,互相切磋、进步,是提升自己很好的机会,也为将来在中国菜的造就更上层楼。

评审厨师经验谈

评审张华表示,大家都是厨师同行,可能一辈子都在厨房默默无闻。但是今天跃上舞台成为众人的焦点,非常难得。他说,“如果你是金子,泥沙洗掉,就显露出来了。”

评审陶震宇表示,有些选手很稳,技法也好,但就差了一点“对于一道传统菜最重要的精神的认识。所以能够一起交流,大家把自己认识的拿出来一起探讨,就能进步最多。”

评审郑泽透露,自己也是从选手出身,记得决赛时在纽约时代广场举行,室外车水马龙,人潮每天就高达100万。他提醒入围选手,决赛时一定要稳定自己,以平常心发挥最高实力。

评审主席曲运强说,中国字的博大精深,也将“食”的真谛蕴含其中。拆开看,“食”是一个“人”,再一个“良”。所有厨师都是先学做好人,在学做好菜。

烧好传统中国菜的真功夫

曲运强表示,传统并不是一成不变,反而最贴近老百姓的生活。譬如宫保鸡丁,同一道菜可能酸一点、甜一点,但它的基本味道已经烙印在人心中。现在全世界都有宫保鸡丁,它成了民族记忆。

他说,厨技大赛要求选手,把中国菜的口味尽可能的表现纯正、突出,而不要在装饰上花功夫。日本的料理很重视冰雕、花雕的手艺,很漂亮。

曲运强强调,传统中国菜要重视基本动作,不在表面,更多功夫,不是几个诀窍掌握了,就能做得出。如鱼片的处理,在餐厅里多是处理好的鱼肉,但这次厨技大赛进的全鱼,考出家功,又考刀功。

他说,比赛项目其实不难,传统的中国菜重视的是“味道”和“技法”。一桌中国菜是一个整体,有荤有素,不是洋食所有食材都放一盘。有些菜烧的挺好,但是一把葱花下去就走味了。许多选手没有做到精致,省略了一些动作,如没用糖去调色,只用酱油,肉烧出来有颜色,但没有光泽,就可惜了。

曲运强表示,中国菜也不像现代人吃的速食,油、盐、糖、酱料什么都是一样比例。它得看每一次食材的特性去调整,“去其糟粕、取其精华”。最难就难在这里,但是最好也好在这里,看得出厨师的真功夫。传统中国菜确实有其存在的必要性,它承载了千年来的内涵在里面。

行家赞许

中华民国烹饪协会教育委员会许堂仁赞扬,大赛评审公正又专业,分享所学毫不吝啬。他表示自己也是厨师出身,认同评审讲得实在好,甚至希望能邀请评审到协会演讲。也非常感谢新唐人电视台所举办的“全世界中国菜厨技大赛”。

第一届到第四届都有参加、川菜系的入围选手李鸿荣,分享心得,表示参加厨技大赛,多看别人怎么做,能快速的提升自己。

李鸿荣强调,“厨师最重要的是厨德。”他由衷说道,中国菜的技法非常美,老厨师有一颗宽容的心,才能将技法承传至子子孙孙。他很感谢新唐人电视台提供平台,让中国菜真正能有机会发扬全世界。

下午一点半发榜后,杨贵生榜上有名,成为川菜系三位入围选手之一,他第一句话就惊讶地说:“我没想到入围耶!”他也将入围全归功于过去长辈们的指导带领。

杨贵生也全程参与了与评审们直接交流,对于新唐人中国菜厨技大赛如此安排,他非常赞赏:“参加比赛跟评委们这样交流是第一次,非常好,像过去的(其他比赛)就是没有交流,不知道自己错在哪。”

他也表示深感评审们的用心,不只会后中肯无私的与选手们分享交流,甚至记得每位选手包括自己比赛料理的细部,让他非常钦佩。直说:“好厉害!”

能在众多选手中脱颖而出迈向纽约决赛,杨贵生对自己期许,他说:“我认为我还要继续努力奋斗,还要往更高的境界爬升,然后再来传承给我们下一代。”

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