【大纪元2017年04月16日讯】彩蛋和兔子在复活节里一直扮演着重要的角色，它们象征着新的生命。今天我们来到位于列治文市8号路的兔子河农场（Rabbit River Farms），向兔子大叔Steve Easterbrook讨教一下鸡蛋的基本知识，消费者如何根据自己需要选购鸡蛋。
兔子河农场是加拿大首家通过认证的、生产有机鸡蛋（Certified Organic Eggs）的农场，农场主Easterbrook先生自幼把家禽作为宠物来饲养，在农场里宠物狗Blue一直乖乖地跟在我们的身边，据介绍，每次有人来参观农场，它是最忠实的向导。
Easterbrook介绍说，加拿大的有机认证标准在全球都是领先的，经营一家有机农场需通过第三方的认证，包括对土地和饲料的要求都很严格。最出乎笔者意料的是，这里的鸡舍和仓房如此干净，好似一间展厅，隔着百叶窗你可以看到成群的母鸡，而在仅一窗之隔的鸡蛋分拣室内你闻不到任何异味。
有机鸡蛋就是走地鸡鸡蛋？
让我们先认识一下有机鸡蛋（Certified Organic Egg）。Easterbrook介绍说，有机鸡蛋一定是可在鸡舍外健行（Free Range）的走地鸡产的，它们每天进食的是经过认证的有机饲料。不过走地鸡产的蛋不一定是有机鸡蛋。
在加拿大，一颗有机鸡蛋要符合以下五个要求：
1.农场的土壤未受污染
首先，有机农场的土地要经过第三方认证机构的检验，土壤里不含杀虫剂、农药等化学合成物，农场主需要出具该土地的历史使用记录，如兔子河农场在创建前已有40年未经耕种或使用，确保全天然、无毒。
2.有机饲料喂养
生产有机鸡蛋，对饲料的要求非常严格，所使用的饲料为全素配方，富含有机认证的大豆、小麦、荞麦、玉米，有机蔬菜和水果，配方中不含任何动物成分和转基因生物。
想想自家橱柜里的五谷杂粮至少有一半是转基因产品，曾经还觉得超市里有机鸡蛋挺贵，经Easterbrook这么一介绍，笔者能接受的心理价位至少提升了一倍，真的是一分钱一分货呀。
3.饲料和鸡群管理中不使用抗生素等化学合成物；
4.母鸡可在鸡舍外散步吃草，享受自然日光和新鲜空气，鸡舍内不设鸡笼；看来不论是鸡的生存环境还是饮食方面，农场主非常在意“鸡的感受”。
5.产出的鸡蛋要通过有机食品认证机构Pro-Cert Organic Systems和加拿大食品检验局（CFIA）的最终认证，贴有“Canada Organic”标签，才能成为名副其实的“有机鸡蛋”。
走地鸡鸡蛋（Free Range Egg）
Easterbrook说，走地鸡产生活得比较愉快，可在鸡舍外散步，享受日光浴和新鲜空气，鸡舍内不设鸡笼，有足够的活动空间，这样鸡只生活在一个宽松自由的环境，有助于降低它们感染体外寄生虫的概率。在农场内，产蛋鸡有规律的饮水、进食、产蛋、散步，作息相当规律。
不过它们产的蛋不一定是有机鸡蛋，一般走地鸡饲料使用全素配方，不含任何动物成分、药物或抗生素，但不是经认证的有机饲料。
圈养鸡蛋（Free Run Eggs）
Free Run 是Cage Free的代名词，翻译成中文并不是我们一般想像的那样：鸡可以在草地上撒欢似地跑。Free Run其实是指鸡可以在室内铺有干草谷糠的地面散步磨爪，不设鸡笼，但不能去室外玩。所以买鸡蛋时，要看清楚是Free Range，还是Free Run。
Easterbrook说，生产圈养鸡蛋对饲料没有严格要求，有的农场使用含动物成分的饲料，兔子河农场则使用全素配方（Veg-fed）。该农场也是加拿大首家生产Free Run Omega-3 鸡蛋的农场，为确保鸡蛋内Omega-3 和Omega-6的含量，他们在饲料中加入亚麻籽，以及富含维生素E的成分，也就是说它们的伙食还不错。
棕壳蛋比白壳蛋更有营养？
通过实验室的研究，从营养价值看，它们没有区别。什么颜色的鸡就生什么颜色的蛋，白色的鸡生白壳蛋，棕色的鸡产棕色的蛋，还有一些改良品种的鸡生青壳鸡蛋、粉壳鸡蛋。
蛋黄的颜色越深越好？
提起这个问题，Easterbrook对很多人的固守观念表示有些无奈：“二十多年来，不断有人在问我这个问题。很多人认为，蛋黄颜色愈深愈好。但研究显示，同品种的鸡蛋，无论蛋黄的深浅，营养价值和口味都没有差异。但是人的思想里总是认为蛋黄越深越好，他们不停地要求进购深色蛋黄的鸡蛋。”
“其实蛋黄的颜色是由母鸡吃进什么所决定。如在夏天的时候，鸡会到室外吃草，蛋黄的颜色会深一些，在冬季如果饲料中玉米成分多一些，则蛋黄呈深黄色，如果麦子的成分多一些，颜色就浅一些。即使同一批鸡蛋，蛋黄的颜色也不同，因为有的鸡喜欢到外面吃草，蛋黄颜色就更深，有的喜欢在屋里吃饲料，颜色会相对浅。但最重要的不是看蛋黄的深浅，而是看鸡是否为有机喂养的。”
Easterbrook提醒消费者，如果买到深橙色蛋黄的鸡蛋，那有可能是蛋农在饲料里添加少许人工色素，以满足客户的心理需求。
写到此处，想起多年前某市议会曾讨论过关于鸡不该被关在笼子里饲养的问题，当时看到那条新闻时，笔者还不太理解讨论这一问题的意义所在。在网上看到笼养鸡的图片，才明白被关在格子笼里的蛋鸡，在其短暂的一生中鸡爪一直悬空踩在铁丝上，接触不到土地，更不要想它们喜爱的沙土浴、或找一个安静的角落下蛋的生活，产出的鸡蛋（cage egg）也没有蛋的香味。
如果更多的人愿意为家人选择一盒健康又营养的有机蛋，是否未来会有更多的农场主像兔子大叔一样，选择这种更贴近自然的饲养方式，善待它们，不就是善待我们人类自己吗？ ◇
责任编辑：邓林
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有关鸡蛋的小常识
如何识别鸡蛋是否新鲜
将鸡蛋放入盛满水的碗里，鸡蛋沉下去就说明是新鲜的，鸡蛋浮在水面就说明已经坏了。
鸡蛋是否要清洗
蛋壳上有很多小孔，不过在蛋壳最表面有一层天然保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止细菌侵入，未经水洗的鸡蛋可以放在常温下保存一周。不过在北美，为清除鸡蛋上的粪便，很多大中型鸡蛋农场会清洗鸡蛋，这样做保护膜会被洗掉，鸡蛋则必须冷藏，所以在北美的超市鸡蛋都存放在冰柜里，冷藏不宜超过2周。
鸡蛋的大小
在农场里鸡蛋孵出后，会经过清洗、烘干、光照检查蛋壳是否有裂纹，然后就按大小号分装入盒， 包括超小号（重量小于42克）、小号（42-49克）、中号（49-56克）、大号（56-64克）、超大号（64大于72克）和巨大号（大于72克）。也就是说超市内出售的鸡蛋，同一号码的鸡蛋，每盒重量没有太大差异，营养价值是一样的。
蛋为什么要竖着保存
吃了几十年鸡蛋，你是否注意到超市买来的蛋都是竖着保存在盒子里的。因为蛋要呼吸，蛋壳大头的部分是空气进出的地方，称为气室。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸收到压力，会降低其新鲜度。从农场买鸡蛋，记得要把小头朝下存放。
可以吃生鸡蛋吗
生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。此外生吃鸡蛋另一个令人担忧的问题是沙门氏菌 (Salmonella) 感染，沙门氏菌通常是经接触或进食未经煮熟的鸡蛋、肉类和奶类食品所感染，把鸡蛋煮熟能消灭沙门氏菌。 ◇
责任编辑：邓林
