“一杯咖啡”，简单的说,就是利用水作为介质，在不同的温度，压力与时间下，将咖啡豆内部的芳香物质萃取出来，就是一杯咖啡了。我们经常看到各种琳琅满目，各式的咖啡器材，这些器具，它们的功能，只是利用来提供不同温度与压力的水，用来萃取咖啡。
爱咖啡的人，对于咖啡都有自己独到不同的见解与秘密，不论咖啡豆调配的比例配方， 咖啡烘焙的手法， 咖啡冲煮的手法，或喜好的味道，都有自己独到的一套理论。那么，到底如何能得到一杯好喝的咖啡呢?
“一杯好喝的咖啡”，亨利认为主要有三个要素，就是要掌握咖啡生豆，咖啡烘焙与咖啡萃取的品质，才能得到一杯好喝的咖啡。
但是，对于好喝的咖啡定义，每个人都有不同的见解。有些人喜欢酸的，或有些喜欢苦的，有些人喜欢淡的，或有些喜欢浓的。对于味道，每个人都有不同的偏好。所以一杯好喝的咖啡就是具备上述条件外，并满足不同文化的喜好需求的咖啡，就是一杯好喝的咖啡了。所以土耳其人的好喝与日本人与意大利人与台湾人的好喝定义，可能会有所不同。但是，只要是天然、健康并满足不同文化的人，就是一杯好喝的咖啡！
那么，什么是”美味的咖啡”呢?我们对美味的要求是什么?这就首先要先了解什么是味觉。人的味觉反应是由鼻腔内的香气(aroma)与舌头味蕾的口感(taste) 反映混合，传递到大脑反应区产生的感受,称作味觉。
咖啡或其他饮料，例如红酒，人们对味觉的感受，都是凭香气与口感的感受来评量的。一杯咖啡里的特性，会有香气与口感两种特征，我们看到咖啡或红酒品尝师们，透过杯测等方法，来判别咖啡与红酒的品质，用一些形容词与专业术语来叙述与形容咖啡与红酒的香气，口感与人的生理与心理感受。一杯咖啡给人的感受，会因不同文化背景对味觉的习惯性不同与口腔内环境(温度,酸碱值等)不同，而产生不同的感受，所谓”如人饮水,冷暖自知”。
依亨利简单的归纳咖啡里的香气，主要可以简单分成三大类：花香味，果香味与咖啡巧克力香气。口感则分成酸、甜、咸、苦，四种基本味觉。
所以，我们可以在花香味里边,叙述出玫瑰花香，茉莉花香等… 形成这类花香气的物质，多属于相对较低分子量的化合物群；果香有苹果香、柠檬香、杏仁坚果香…等,则是由中度聚合的分子量化合物群的表现特征。而较高聚合度的大分子团的分子化合物，则形成咖啡与巧克力般或至焦炭的香气感受。
“一杯美味的咖啡”，除了充分掌握生豆，烘焙与萃取的特性外，要具备产生”美”的要素，什么是”美”呢?追求”美”的,是许多艺术家的目标,艺术家透过创作追求美的极致表现，画家以颜料为材料，将创作构图以色彩呈现,表现构图协调度与色彩饱和度,结构的平衡度等，音乐以频率高低与节奏快慢表现，表现高低音音域的宽度与深度，节奏与配器的整体协调性等。
我们则以咖啡豆为材料，表现咖啡香气的饱和度与口感的层次变化，让人感受咖啡烘焙师傅对材料的诠释完美配合吧台师傅精湛的手艺，热情与温暖,让人神游咖啡豆的故乡，认识咖啡豆产地风、土、人情与文化,进而关怀环境与其他的人们。才是更高层次美味的表现，这样的咖啡能让顾客感动与产生愉悦的心情，才是我们对美味追求的内涵，在不断的追求”真、善、忍”的境界与提升，才是我们追求”美”的极致与真正内涵。@*
(http://www.dajiyuan.com)
