唐朝
到了唐朝，飲茶蔚然成風，茶走向全民。至唐朝中期后，如《膳夫經手錄》所載「今關西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶」。中原和西北少數民族地區，都嗜茶成俗，於是南方茶的生產，隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區，茶的生產更是得到了格外發展。
飲茶方式有較大之進步，此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。公元8世紀陸羽《茶經》問世，《茶經》備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。所以宋代有詩云「自從陸羽生人間，人間相學事春茶」。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之「吃茗粥」到唐時人視茶為「越眾而獨高」，是我國茶葉文化的一大飛躍。
餅茶的製造上也有很大的進步。過去初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，完善了蒸青製茶（去除茶的青草味稱為「殺青」，「殺青」可分為「蒸青」和「炒青」兩種，現代茶一般都用「炒青」） 。蒸青製餅茶即是將茶的鮮葉蒸後碎製，壓成餅型，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣，但仍苦澀味，唐朝於是增加了蒸青後壓榨去汁的工藝，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即製茶廠，組織官員研究製茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐朝蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經．之造》記述：「晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：採茶、蒸青、搗碎、裝模、拍壓去汁、出模、晾乾、穿孔、烘焙、包裝防潮。
唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。
唐懿宗咸通15年（公元874年）出現專用的茶具。大約有小錘（錘碎茶餅）、小碾子（將茶餅碎片碾成粉）、爐子（沸煮茶粉）、篩子（飲茶時過濾茶渣）等。
炒青自唐代開始出現，但并不流行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：「山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香」，又有「自摘至煎俄頃余」之句，說明嫩葉經過炒製而滿室生香，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。
宋朝
「茶興於唐而盛於宋」，在宋朝，製茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法製成的散茶，且不斷增多，茶類生產由茶餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。
宋朝，製茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶（有龍鳳圖型的上層社會專用餅茶）盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此」。
龍鳳團茶的制造工藝，据宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
宋太宗太平興國年間（公元976年）開始在建安（今福建建甌）設宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團茶有了很大發展。
宋徽宗趙佶以帝王之尊，倡導茶學，弘揚茶文化。
在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青餅茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
這種變化出現在宋代。《宋史．食貨志》載：「茶有兩類，曰片茶，曰散茶」，片茶即餅茶（團茶）。元朝王楨在《農書．卷十．百谷譜》中，對當時製蒸青散茶工序有詳細記載「採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令乾，勿使焦」。
相比于餅茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術開始流行。
宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月．茉莉》詞注：「茉莉岭表所產……古人用此花焙茶」。這是加香料茶和花茶的最早記載。
元朝
餅茶和散茶依然同時並存，製茶技術無明顯發展。散茶進一步流行。宋、元期間，茶葉已成為主要出口商品，出口到東南亞等地。
明朝
到了明朝，由於明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。從此貢茶由團餅茶改為芽茶（散茶），對炒青茶的發展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。
明太祖洪武六年（公元1373年），設茶司馬，專門司茶貿易事。
經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至乾，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
除綠茶外黃茶、黑茶、紅茶也開始出現了。花茶技術也日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，据《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
明朝人飲用散茶時喜愛加調味品，大約有牛奶、羊奶、檸檬、糖、桔汁等幾十種。
1610年荷蘭人自澳門販茶，並轉運入歐。1616年，中國茶葉運銷丹麥。1618年，皇朝派欽差大臣入俄，1並向俄皇饋贈茶葉。茶葉開始傳到世界各地。
清朝
餅茶基本消失，在一些少數民族餅茶發展成磚茶。「殺青」技術上「炒青」代替了「蒸青」。清咸豐年間介于綠茶、紅茶之間的青茶誕生，青茶采用先綠茶製法，再紅茶製法而自成一家。
清朝人飲用散茶時口味發生變化，不再加任何調味品（花茶除外），講究清雅怡和，認為細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶水，更能領略茶天然之色香味品性，重在意境，與我國古老的「清淨」傳統思想相吻合，這是茶的清飲之特點。
飲茶器皿講究「以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣」。
1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年（1669年）印度東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。康熙28年（1689 年）福建廈門出口茶葉150擔，開中國內地茶葉直接銷往英國市場之先聲。茶葉在世界得到廣泛的傳播。茶葉成為世界三大飲料之一（茶、咖啡、可可）。@*
（資料來源：《茶史》等）
