寒冬除了火鍋 還有熱騰騰的「烤瑞克雷起司」

文/李伊芙

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寒冬,在亞洲你可能會想到吃火鍋;在歐洲,會想到什麼呢?一道熱得冒泡如同瀑布般傾瀉而下的「烤起司」料理。

一塊起司,從牧場到餐桌,在眼前、在鼻前,熱融的瑞克雷起司(Raclette cheese)緩緩流淌在菜盤裡,空氣瀰漫特殊的堅果奶香,馬鈴薯冒著熱騰騰的蒸氣,配菜是解膩的酸甜漬小洋蔥、酸黃瓜、醃玉米筍。最後,品飲一杯辛口白酒,讓胃裡的起司繼續融化,保持溫暖。

在皚皚白雪的阿爾卑斯山下,在紅瓦尖頂的小屋裡,這是瑞士人再普通不過的冬季日常。

起司
迷人型的小鏟子烤盤,放入食材和起司片,等待融化煮熟後,用刀子刮入自己的餐盤,就可以開動了!(圖/shutterstock)

瑞克雷起司是什麼?

瑞克雷起司是半硬質起司,一般需要3個月熟成時間。這種起司在製作過程,外皮會浸泡在鹽水、葡萄酒中,然後用布巾擦洗表皮使之熟成,在時間的淬鍊具有獨特、刺激的洗皮香氣,外皮呈現似麥稈的黃褐色。

瑞克雷起司相對其它種類的起司有較高的含水量,這讓它適用於高溫加熱融化下入菜,可以呈現豐富繽紛的風味,即使沒有加熱,直接和水果、菜餚或麵包搭配也很美味。同時,它本身就有多層次的味道,溫和果香、濃郁奶香兩者兼具。

raclette單詞原來自法文,意思是「刮下」的意思,是指瑞士人在火爐前先把半輪的起司加熱,用刀子刮下融化的奶酪,搭配蒸熟馬鈴薯、燒烤歐式麵包一起吃的過程,這種烤架也被稱為瑞克雷烤架(raclette grills)。現在將單詞首字改為大寫「R」,這樣Raclette就被專指是瑞克雷起司了。

奶酪
瑞士人在火爐前先把半輪的起司加熱,用刀子刮下融化的奶酪在熟馬鈴薯上,這就是raclette。(圖/shutterstock)

瑞克雷起司的來源

瑞克雷起司是瑞士的代表性起司之一。奶農遵循著傳統製作起司的方法,採用「山牧季移」的古時作法。在瑞士,奶農在春末時往阿爾卑斯山頭高處移動,帶著牛隻逐水草而居,到了秋末才返回丘陵地準備過冬儲糧;這種方式讓牛隻依靠天然牧地和水源而活。

阿爾卑斯(Alpen)在德語即是「山間牧地」的意思。因為阿爾卑斯山上有許多山地沒有樹木植被,山間片片綠草如茵,地理環境很適合牛隻放牧。

瑞士的奶農在春季與秋末之間,逐水草而居,這讓他們要想辦法養活自己。他們以馬鈴薯為主食,搭配春秋之間生產的起司輪一起食用。用火爐或火堆烹煮馬鈴薯時,他們會取用一個起司輪,將橫切面靠近火源烤讓奶酪變軟,等其融化後刮下乳酪淋在馬鈴薯上一起享用。

現在,在法國、德國和瑞士的滑雪小屋或家庭餐館裡,瑞克雷起司是再溫暖不過的冬季家常菜了!在很多裝有壁爐的屋內,也有附加融化瑞克雷起司的設備,目前已是相當普遍。

的確,「烤起司」對瑞士人而言是一件有歷史又很隆重的事情。仰賴阿爾卑斯山生存的牛隻們,擠出的牛乳製成起司,風味醇厚、甜美、鹹香。起司不單是提供熱量、補充營養,更是家園的記憶和情感交流的媒介。

哪一種起司適用於瑞克雷烤法呢?

適用於加溫器融化的起司,可以選用高山、生乳製作的起司會有鮮活香氣和風味,比如北義大利著名的DOP(Fontina Val D‘Aosta)高山起司,這是放牧於海拔2千公尺的高山乳牛的乳汁製成,而且需要在潮濕的地窖中熟成至少3個月;味道順滑到結實有彈性,散發花香、梨子、蜂蜜香氣。DOP起司做成起司鍋,在融化的奶酪加入葡萄酒,沾上麵包、蔬菜特別對味好吃!

如果不在歐洲,在超級市場也可以買到一些半硬質的水洗起司,例如:格呂耶爾起司(Gruyères)、艾曼塔起司(Emmenthaler)和孔泰起司(Comté)。

起司
瑞士人習慣將艾曼塔起司切成薄片直接食用,或是和水果、其他種類的起司一起搭配成起司盤上桌。(圖/shutterstock)

瑞克雷烤具(Raclette Grill)

在國外,有專門烤瑞克雷起司的電動起司融化機,這種機器可以將切好對半或是1/4份量的起司安裝在上面,讓其橫切面在加溫裝置下慢慢融化。只要你用刮刀一刮,濃濃鹹香風味多層的起司就會滾滾的流到食材上了。

另一種瑞克雷烤具在家庭聚會、小型餐館相當常見,就是中間有一個大烤盤,下方有多個類似小鏟子型的小烤盤,用餐者可以將自己喜愛的食材,比方臘腸片、火腿片、蔬菜、馬鈴薯片和瑞克雷起司片放在一起,然後置入加溫器內讓它慢慢融化,最後將融化的起司和食材一起刮入自己的餐盤享用。

起司
適用於多人食用的起司融化機。示意圖。(圖/shutterstock)

瑞克雷起司派對

瑞克雷起司總是如此迷人,當溫熱流動的鹹香起司和各種食材搭配在一起,在舌尖上的味蕾開始呈現多變滋味,一種恆久不變的享受就是溫潤、暖胃。

在下雪時、在寒冬時,準備一桌的瑞克雷起司聚餐非常適合。依據用餐人數,可以為每人準備8盎司的瑞克雷起司。同時,白葡萄酒和起司是絕配一定不能缺席,但是也可以選用酸度高一點的粉紅酒(Rose),它的口感比白酒濃郁卻又不及紅酒厚重,和多種食材都是百搭飲品。

事先備餐要將瑞克雷起司先切片好,約1/4英吋厚;並且準備小馬鈴薯、小番茄、切塊的蔬菜、歐式麵包、臘腸片,這些食材是要放在烤盤上燒烤的,當然馬鈴薯也可以另外用火爐蒸煮。如果擔心會有點膩味,別忘了準備漬小洋蔥、酸黃瓜和醃玉米筍,再配以酸甜的果醋汁、綠色生菜沙拉,還有其他種類的起司,這樣就相當豐富了!

在餐桌中間擺放烤具,可以選用有8個迷人型的小鏟子烤盤,用餐者在各自的烤盤放上起司片,等待1-2分鐘,起司會開始冒泡,這樣就可以刮入自己的餐盤搭配其它烤好的食物一起食用了。也可以將熟食的食材和起司片一起放在烤盤加熱,這樣吃起來的風味會更融合。

在烤具頂部是燒烤盤,如果想要將生食和熟食分開烹飪,這樣的烤具可以避免食物交叉污染,讓生食在上方烤盤燒烤,起司則是放入小鏟子型的烤盤在底下加溫處融化,這樣是不是設想很周到呢?是不是也很像東方圍爐吃火鍋的氣氛?

起司
寒冷的季節,你準備好來一場豐盛的瑞克雷起司派對嗎?(圖/shutterstock)

瑞克雷起司加熱後降低起司本身的刺激香味,提升奶香的豐醇氣味,所以想舉辦「烤起司」聚會一定非它莫屬。當然如果你也喜歡火鍋的料理方式,那麼也可以準備「熱融起司火鍋」,然後加入一點白葡萄酒提升風味,沾上烤好的蔬菜、水果或麵包也很好吃!

在寒冷的季節,你是否準備好用瑞克雷起司和家人補充熱量和溫情呢?

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責任編輯:茉莉◇

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