青梅煮酒論英雄 什麼是「煮酒」?

文/洪熙
《三國演義》故事中,青梅煮酒論英雄是精采的片段之一。 (Pixabay)
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三國演義》故事中,青梅煮酒論英雄是精采的片段之一。呂布攻破了劉備駐地沛城。劉備大敗緊急逃難。為圖後計,他聽從孫乾建議,前往許都投奔曹操

這一年,曹府後園梅子青青,曹操邀請劉備賞梅飲酒,「盤置青梅,一樽煮酒」。他對劉備說,去年征討張繡時,由於道上缺水,曹軍將士飢渴難耐。他心生一計,用馬鞭指著前方說:「前面有一片梅林。」眾軍士一聽梅子,頓感口中生津,由是不渴。曹操設宴款待劉備,正值煮酒正熟,二人對坐開懷暢飲,談論天下當世英雄。

世間酸物之多,何以食梅能生津液?據《本草綱目》介紹:梅,花開於冬而果實成熟於夏,得到了木之全氣,所以其味最酸。人體的肝為乙木,膽為甲木。然而果蔬中有不少酸味者,唯獨食梅生津,是因人的舌頭下有四個竅,其中兩竅通於膽液,所以食梅時津液自湧。關於這點,《本草衍義》亦解釋:食梅則津液泄,水生木也。

曹操青梅煮酒宴劉備,發生在春深時分。《黃帝內經》云:「春三月,此謂發陳,天地俱生,萬物以榮。」中醫認為,春在五行屬「木」,在五臟應「肝」,在五色應「青」。大唐藥王孫思邈《攝養論》曰:「四月肝臟已病,心臟漸壯。宜增酸減苦,補腎助肝,調養胃氣。」由於「酸入肝」,春天養生重在養肝,適當食酸以補益肝臟。《周禮》亦明言:「春發散,宜食酸以收斂。」

《漢書‧食貨志》曰:「酒,百藥之長,嘉會之好」,其性溫,味甘、苦、辛,歸心、肝、肺、胃經,通經脈、行藥勢、化濕滯、養脾扶肝,生發肝膽之氣。曹操以青梅煮酒款待劉備,也蘊含著養生之道。

在現代的古裝影視中,在酒器中加入青梅相煮,以此表現青梅煮酒的橋段。事實上在中國古代,煮酒有多重不同的意思,有時指燒煮酒水,有時指貯封的工序,有時也指固定的酒水名稱。

青樽煮酒 浮蟻鼎沸

三國故事中眾英豪喝酒,往往要煮酒或者溫酒。那時的人們喝的是濁酒,將穀米放入容器發酵。發酵成熟的酒醅經過壓榨過濾才能得到清瑩的酒釀。沒有經過過濾的發酵酒均稱為「濁酒」。民家也將用酒麴量少、發酵期短、簡易速成的穀米酒,稱為濁酒。這種酒「釀之一宿而成體,有酒味而已」,酒糟還沒有過濾掉。所以在古典小說的描繪中,英豪常說「吃酒」,不僅要喝酒,還要吃掉酒糟。

溫酒或煮酒,多是在冬季寒冷時節,或者春季之時。比如《三國演義》第五回關羽溫酒斬華雄,發生在冬天。曹操設宴款待劉備,青梅煮酒論英雄是在春深時分。

曹操用樽俎為劉備盛酒。銅樽中的酒液加熱後,酒水翻騰的景象,還別有一番風味。曹植《七啟》詩云:「盛以翠樽,酌以雕觴。浮蟻鼎沸,酷烈馨香。」「浮蟻」指的是發酵的米粒(酒糟)還沒有去掉,滾煮後漂浮在上面。

《釋名》曰:「酒有沉齊,浮蟻在上,沉沉然如萍之多者。」文人墨客將浮在酒上的酒糟,戲稱為「浮蟻」、「綠蟻」,比如「嘉魴聊可薦,綠蟻方獨特」(《在郡臥病呈沈尚書詩》),「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」(白居易《問劉十九》)均是對酒糟的暱稱。

為防酸敗 煮酒封貯

若以釀酒工序而言,煮酒是指給酒液加熱殺菌的意思。

大唐劉恂在《嶺表錄異》中記載:「南中醞酒……地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,貯以瓦瓮,用糞掃火燒之(亦有不燒者為清酒也)。」

到了北宋,朱肱在《北山酒經》中記載了更明確的「煮酒」之法。為防止酒液酸敗,亦為保障酒液醇熟,就要燒煮滿盛密封的酒器,這是加熱殺菌的一道工序。

宋末元初方回《續古今考》卷三十《五齊三酒恬酒》記載曰:「今之煮酒,實則蒸,泥之季冬者佳。曰清酒,則未蒸者。」實,指酒器中注滿了酒。

儘管時代不同,但在酒釀熟後,為便於長年貯藏,均需要燒煮封貯,或添加蠟油封口,或以泥土封壇加之火燒。所以「煮酒」既是一道工序,也指經過燒煮封貯後的成品。

宋朝時,「煮酒」作為正式酒名通稱於世。「真宗咸平二年(999年)九月,詔內酒坊法酒庫支暴酒以九月一日,煮酒以四月一日」。這裡的暴酒指夏日所釀的酒。

宋仁宗天聖七年(1029年)四月有《令法酒庫不得積壓煮酒詔》,仁宗至和二年(1055年)文彥博《奏永興軍衙前理欠陪備》稱永興軍「清酒務年計出賣煮酒,而官不給煮酒柴,或量給而用不足」。

《東京夢華錄》記載,四月八日佛誕日之時,「在京七十二戶諸正店,初賣煮酒」。從這些記載可知,煮酒是京師酒坊、外州各地酒務銷售的酒品之一。煮酒、暴酒、清酒等均是酒名。

青梅煮酒 時新雅興

青梅煮酒,曹操與劉備論英雄,「夫英雄者,胸懷大志,腹有良謀;有包藏宇宙之機,吞吐天地之志者也。」只有這樣的人堪當為英雄。

隨著時代的演變,青梅煮酒成為後代文人之雅興,在詩詞中比較常見,比如:
「青梅煮酒鬥時新,天氣欲殘春。東城南陌花下,逢著意中人。」——晏殊《訴衷情》
「況值清和時候,正青梅未熟,煮酒新開。」——吳泳《八聲甘州‧和季永弟思歸》;
「試破泥頭開煮酒,菖蒲香細蠟花肥。」——鄭剛中《寒食雜興》;
「不趁青梅嘗煮酒,要看細雨熟黃梅。」——蘇軾《贈嶺上梅》;
「青梅旋摘宜鹽白,煮酒初嘗帶臘香。」——陸游《初夏幽居偶題》
「兵廚酒熟青梅小,且置玄談伴醉吟。」——郭祥正《次曲江先寄太守劉宜翁五首》(其四)
「牡丹未放荼蘼小,併入青梅煮酒時。」——汪莘《甲寅西歸江行春懷十首》……

在這些詩文中,或是開煮酒,或是嘗煮酒,視煮酒為一種酒名。青梅生食酸澀青脆,人們用來佐酒共食,既為養生,也是助興。飲美酒,佐青梅,在醉吟彈唱中度過人生的美好時光。那份雅興,或如李清照所言:「隨意杯盤雖草草,酒美梅酸,恰稱人懷抱」吧。

參考資料:
《三國演義》19回/21回
《世說新語‧假譎》第二十七
《本草綱目‧果之一》@*#

責任編輯:王愉悅

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