【大纪元2023年04月26日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）煮虾，方法菜谱不少，窍门也多。本篇就有包括选虾、处理和调味等方面的实用技巧，帮你下厨得心应手，菜肴更好味。
选购
菜肴的原料好，不但美味加分，还能弥补厨艺的不足，所以选虾子至关重要。然而市售虾子种类繁多，还有生熟、冷冻和新鲜之分，让人眼花缭乱，不知从何挑选。这里提供几个窍门，带你了解如何选虾。
对于要求使用新鲜虾子的食谱，如果不能买到活虾，那么有速冻标签（IQF）的冷冻虾是最理想的。因为虾子捕捞上岸后通过急冻技术，能锁住虾子的鲜甜滋味。除此之外，野生虾和带壳虾的虾味会更浓郁。
没有急冻虾，退而求次选择冷藏在厚冰块中的冰鲜虾时，要注意判断其鲜度。新鲜度较好的虾子应该是无异味，肉质紧实有光泽的。
想要简单烹饪，去掉外壳和内脏的熟虾子是明智之选。不过熟虾子的虾味比较淡，更适用于沙拉。
解冻
在烹饪前，急冻虾应该安全解冻。据美国食品和药物管理局（FDA）的海鲜烹饪指南，冷冻虾最好提前放入冰箱冷藏室逐渐解冻，即使过夜也没问题。若需快速解冻，建议将虾子装入密封袋（避免虾子与水接触，减少细菌产生概率）再浸入冷水中，或使用微波炉解冻功能；采用浸入冷水解冻，上面压些重物可加快解冻速度。
这里提醒大家，不建议将虾子放在室温下解冻，那样容易滋生致病细菌。此外，无论采用哪类方法解冻，虾子解冻后都应尽快食用，不要再放入冰柜。
处理
虾头和虾背有其内脏和沙子，需要在烹饪前去除。清理虾背的肠泥时，使用锋利的刀或剪刀沿着虾背中心纵向划开，然后将露出来的黑灰色肠泥清理干净即可。无论虾子是否带壳，都适用这种处理方法。另外，烹煮时虾壳能锁住水分和增强虾味，处理时可保留虾壳。
清洗
清理完毕，接下来在虾子上面撒一些玉米淀粉或土豆淀粉，用手抓拌一会儿。如果太干，适量加些水。最后用水冲洗虾子，直至干净。这一步骤使用淀粉，目地是利用淀粉的粘性吸去虾子表面的赃物，从而起到去腥、清洁的作用。
切虾
虾子可以整只烹煮，也能切成其它形状使用。较大的虾子切成小块容易入味和煮熟。虾的切法包括开边、压片和切段。用虾子制作造型，多采用前两种切法。
调味
肉类在烹饪前经过腌制会更嫩滑和入味。对于虾子，这类方法也同样适用，尤其烤虾。打算简单烹煮一顿的话，用盐水和小苏打浸泡虾子约半小时，虾肉将更脆弹、多汁。如果想吃更多风味，下列调料与虾子一起烹煮相得益彰。
蒜和姜
蒜和姜是虾料理的常用配料。其中，以蒜为主要调料的虾料理是许多人的心头好。无论作为烧烤腌料、蘸酱，还是油煸，扑鼻的蒜香总能很好的融合鲜甜的虾味，并且与气味浓郁的香葱、香菜、莳萝也合搭。
姜用来煮海鲜有去腥、增香的作用，煮虾的时候也可以使用，包括沙拉、热炒和煮汤。根据成熟度，姜有仔姜（嫩姜）、粉姜和老姜之分。这些姜都可以入菜，只是辛辣程度不同。
芳香调料
海鲜菜肴广泛使用香草来提升香气和装饰。对于虾料理，可以在烹饪快结束的时候加入一些香草调味，趁着锅内温度下降，虾肉微妙的甜味正好与香草迅速融合。与虾合搭的香草有迷迭香、罗勒叶、百里香、欧芹、莳萝和牛至等。
水果
菠萝鸡块、橘皮炒肉、水果虾松、梨撞虾……大家喜欢用什么水果入菜呢？除了酸酸甜甜的梨、苹果、菠萝和猕猴桃，还有柠檬汁和碎皮、酸橙这类偏酸的水果也适合搭配虾子。调味时，添加的辣椒、花椒等香辛料与酸爽的水果碰撞，带出酸辣鲜甜酸多重风味，解腻开胃，让你一口接一口，好吃到吮手指。
酱料
为重口味的菜肴调味，适合炒、蒸、溜的酱料是不二之选。不论是辣酱、豆豉、豆瓣酱、味噌、泡菜之类的风味醇厚的发酵酱料，还是淡味的薄盐酱油，与虾本身的咸鲜结合，煮成的酱汁咸香带味非常开胃下饭。如果想吃到厚厚的酱料，可采用虾肉拍粉油炸或勾芡的作法；喜欢清淡口味的，不妨将酱料与糖、醋或蕃茄酱调和成稀薄的酱汁。
油脂
因为虾肉缺少油脂，用作馅料的时候，为了使口感顺滑、香味饱满，通常会加入一些猪油。在烹煮整只虾子的时候，使用培根将虾子卷起来再上锅煎，也有异曲同工之处。另一种简单又美味的作法是使用黄油、椰子油等风味油脂煸炒虾子。
酒
所有的调料都用过之后，酒是锦上添花之物。在料理中加入葡萄酒，有助于提升菜肴的整体风味。葡萄酒内的酸可以破坏虾的韧性，使肉质变脆嫩、多汁，同时散发独特的芳香。
烹饪方法
空气炸锅
空气炸锅虾正当红！空气炸锅利用热气流来烹煮食物，速度比传统烤箱快得多。今天晚上想吃油脂少的炸虾，而且快速上菜，一定要尝试空气炸锅虾。
烧烤
烧一炉炭火，将虾个个串起放上去烤……如果虾子个头够大，事先用香料腌制过，你会吃到外表焦香，内部多汁且烟火味十足的虾肉。若无法使用明火烤制 ，也可以利用烤箱的灸烤功能达到这种口感。烤虾除了美味，还有无需额外添加油脂的好处。
酱汁烩虾
如果觉得烹饪虾子太难或没时间做饭，最简单的作法是将虾清蒸或白灼，吃的时候蘸些酱汁；或者直接煮一锅酱汁将虾放入一起烩，这类经典的菜谱有咖喱虾、冬阴功汤、椰浆虾和酸辣蕃茄虾等。酱汁烩虾的作法省去了调味的麻烦，而且很多酱汁都有制成品，所以料理起来不易失败。
高汤
除了酱汁和清水，在高汤中煮虾也别有风味。罐装高汤或自己烹煮的蔬菜高汤都是不错的尝试。自煮高汤最常见的食材组合是洋葱、芹菜和胡萝卜。此类作法简单，只要将食材加适量水煮沸，虾放入沸水中几分钟就能熟透上桌了。吃的时候，搭配鸡尾酒酱，滋味丰富又爽口。
火候
虾通常在几分钟内就能煮熟，但稍不注意又会煮过头，虾肉从而变得干柴。避免虾子煮过头的方法有：如果用平底锅煎炒，把虾子单层平铺在锅中，使均匀受热；油炸、水煮虾子时，锅中加入的虾子要适量，以保持温度衡定。
当虾子从半透明变成粉白色，肉质紧实并且明显卷曲，说明虾肉已经熟了。此时，若不能判定虾肉是否熟透，可以使用食物温度计插入虾肉中间测试，直到煮至内部温度达到145华氏度。一旦虾完全煮熟，要立即离火，否则锅具的余热会让虾煮过头。◇
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