盤點那些與帝王將相有關的美食(上)

作者:沉靜(整理·編寫)

涼皮開胃除膩,去濕消暑,降火解乏。(shutterstock)

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中國的飲食文化淵源流長,承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣,流芳百世,家喻戶曉;那些被帝王將相親自品嚐、稱讚推薦的佳餚,不斷發揚光大,代代相傳,具有千年不衰的強大生命力,廣受民眾歡迎。

秦始皇與涼皮

涼皮很多地方都有,但為什麼陝西涼皮這麼出名的好吃呢?因為那裡是涼皮的發源地,由於秦始皇的青睞而成為皇家貢品,製作工藝不斷改進,花樣多而精,風靡三秦,繼而飄香中原、大江南北兩千多年。

秦鎮,又名秦渡鎮,位於西安鄠邑區(戶縣),曾是西周的京畿之地。相傳,有一年秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,收割後的大米又小又乾巴,無法納貢。有個叫李十二的農民把這種米碾磨成米漿,上籠蒸製出米皮,切細條加調料,進獻朝廷。秦始皇嚐後龍顏大悅,免去了當地的年賦稅,指定秦鎮涼皮為貢品,日久天長成了久負盛名的傳統小吃。《長安縣志》和《留壩縣志》描述(陝南)漢中米皮的起源也有類似與秦始皇相關的故事。

涼皮分為米皮和麵皮兩大類,米皮是用大米磨漿蒸成,麵皮是用麥麵洗漿蒸成。涼皮開胃除膩,去濕消暑,降火解乏。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。脾好了,人健朗;心好則人實誠,自古秦人就得天獨厚。

涼皮價廉物美,方便快捷,可涼拌,也可熱炒,四季可食。(fotolia)

白如玉的皮子澆上紅亮的油潑辣子,再佐以脆嫩的豆芽、黃瓜絲或芹菜,色香味俱全。柔滑爽口的秦鎮米皮用當地出產的秈米製成,漢中熱米皮則軟糯香辣。沃野千里的關中多是小麥做的麵皮,彈牙耐嚼,有的還混搭蜂窩狀吸滿了湯汁的麵筋(呱呱),酸辣鮮香。韌性十足的寶雞岐山擀麵皮,真可謂夠味帶勁兒!還有烙麵皮、麻醬涼皮、魔芋涼皮、黑米涼皮、綠豆涼皮……在甘肅、寧夏、新疆等西北地區,這種用麵粉漿汁蒸出來的麵皮,稱為釀皮,是頗受喜愛的特色美食

涼皮價廉物美,方便快捷,可涼拌,也可熱炒,四季可食。婚喪嫁娶,或是各種喜慶節日,涼皮是當地宴席中必不可少的。涼皮投資小、利潤大、回報快,成為小吃經營的主項之一。祖傳祕方,民間高手,調味因地因人而異,各有千秋。

伍子胥和年糕

年糕又稱「年年糕」,有「年年高」的吉祥寓意。據說,年糕是兩千多年前從吳國都城(今蘇州)傳到四面八方的。

伍子胥(前6世紀—前484年)是春秋戰國末期吳國上將軍,官拜相國公,也是姑蘇城(蘇州城)的營造者。公元前484年,聽信讒言的吳王夫差賜劍給伍子胥,令其自盡。伍子胥死前囑咐親信:「如果國家有難,百姓斷糧,到相門城牆下挖地三尺,就可以得到糧食。」

後來姑蘇城被越軍包圍,吳軍困守城中,炊斷糧絕,餓死者日眾。此時有人想起伍子胥的話,就去挖城下之地,發現城磚竟是用糯米粉煮壓成的,十分堅韌,既能築城,又能充飢。原來伍子胥早前督造姑蘇城時,就已做好了「屯糧」的準備,人們靠著這些可吃的「城磚」度過了劫難。從此以後,每逢過年,人們都要蒸製城磚樣的糯米糕供奉伍子胥。久而久之,形成了過年吃年糕的習俗。

在民間習俗中類似的情況很多,如吃餛飩紀念盤古,吃臘八粥紀念佛祖;眾所周知吃粽子是紀念屈原的,但由於伍子胥屍沉於錢塘江之事比屈原(前343年—前278年6月6日)投江要早,有些文獻認為,中國端午節的習俗可能也與伍子胥有關。

內藏紅豆餡料的年糕。(Miuki/Wikimedia Commons)

劉邦與紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子是最早發源於陝西省紫陽縣漢王鎮的著名傳統小吃。流傳甚廣的是其始創於漢劉邦時期的傳說。當年劉邦帶軍夜行至漢王城,鄉民們準備大擺宴席款待,可是軍隊第二天就要出發,按部就班地烹飪已來不及了。聰明的廚師將豬蹄、母雞、魷魚和黑木耳、蓮菜等加入調料,一起放入大烏盆,用大火蒸製一夜。清晨,士兵們聞香而醒,狼吞虎咽、風捲殘雲般吃了個底朝天,個個精神煥發。劉邦大為讚賞,問此菜為何名。廚師以前也從未這樣做過,正為難時,看見桌上的大烏盆,靈機一動說菜名叫「蒸盆子」。

紫陽蒸盆子先是漢江艄工歇腳歡聚時的燴菜,後來發展成為除夕團圓飯上的壓軸菜。選材講究,做工精細,程序複雜。主要用料全部來自當地土產,全雞(土雞)、豬蹄、蓮藕、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、蛋餃、水發墨魚及其它乾菜,主要用具為當地產的大烏盆,蒸煮時必須用土灶、竹柴火,蒸煮時間必須達到8小時以上。

萬種滋味匯於一盆,醇厚鮮美。元寶形的蛋餃,寓意「四季發財」,做成「金魚」型,寓意「連年有餘」,蒸盆子象徵團圓吉祥、富裕興旺。招待貴賓、操辦紅白喜事,宴席上才有這獨占鰲頭的貴重菜。為至親好友歸來接風,或出遠門壯行,也做蒸盆子表達盛情厚意。

唐太宗的筍宴、美酒和湯麵

「嘗鮮無不道春筍」,自古被視為「菜中珍品」的它,肥嫩鮮脆,營養可口。唐太宗很喜歡吃筍,每逢春筍上市,總要召集群臣吃筍,謂之「筍宴」。他還用筍來象徵國事興旺、人才輩出,猶如「雨後春筍」。貞觀一朝,猛將謀士,人才濟濟,凌煙閣二十四功臣皆為其中的佼佼者,史稱中國最清明王朝的宰輔將相群英會。唐太宗「驅駕英材,推心待士」,納諫如流,唯才是舉,君臣關係極為融洽。柳宗元的《龍城錄》載,太宗在宴席上特賜「醋芹」給魏徵,因為那是他最愛的小菜。平素不苟言笑、直言進諫的魏徵大喜,飯還沒吃,就把醋芹吃個精光,眉飛色舞,談笑風生。

竹筍。(shutterstock)

貞觀十四年(640年),唐太宗從高昌國(吐魯番)獲得馬乳葡萄和葡萄酒釀造法後,不僅在皇宮御苑裡種葡萄,還親自參與釀製,釀出了八種色澤的葡萄酒。「芳辛酷烈,味兼緹盎。既頒賜群臣,京師始識其味。」(宋《冊府元龜》卷九百七十)葡萄酒的釀造從宮廷走向民間,葡萄的栽種隨之普及。大唐是中國葡萄酒釀造史上的輝煌時期,之前常喝米酒的唐人都愛上了這保健養顏的葡萄美酒。

葡萄。(fotolia)

陝西周至縣翠峰山下為秦王李世民遇仙之地,「索姑青茶恭迎唐王」的傳說就源自這裡。太宗登基後赦封索姑為「全貞娘娘」,而索姑為他做的翠峰飥飥(麵片湯),也成為宮廷的御宴之品,在西北地區廣受歡迎。這位修道成仙的索姑,在《關中勝跡圖志》、《陝西通志》、清代周至縣令鄒儒的《恆州偶紀》中都有記載。索姑坐化古崖的蛻骨洞遺址尚存,翠峰山頂的索聖母祠從唐至今香火不斷,民間稱仙姑為「送子娘娘」。

一位仙姑奉上芳香的青茶,鮮潤甘醇。(fotolia)

太宗對「少林八寶酥」情有獨鍾,讚其為「稀世奇味」,可惜八寶酥的精髓祕方在唐以後就失傳了。

唐太宗到麟遊九成宮避暑,去鄉間視察民情時,很愛吃細勁滑潤的血條麵。此麵因選取新鮮豬血(或羊血)和麵製成,上籠蒸熟後晾乾保存,故風味獨特。也因製作過程複雜麻煩,其它地方沒人能做。由於皇上喜歡,當地百姓更珍惜。千百年來,麟遊縣人把血條麵的手藝代代傳承了下來,幾乎家家戶戶都會做。

宋太祖與羊肉泡饃

最具關中風味的美饌,是大名鼎鼎的羊肉泡饃,濃香撲鼻,肉嫩湯醇,饃韌入味,暖胃耐飢,補氣強身。豪爽的西北漢子端著大海碗,一個個吸溜著埋頭苦幹,酣暢淋漓的吃相羨煞旁人。

西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌,古稱「羊羹」。牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。唐肅宗(757年)借來大食(阿拉伯)軍隊與唐軍一道平息了「安史之亂」。長安人看到大食兵常以羊肉湯拌「飥爾木」(Turml)餅吃,這大概是(羊肉泡饃)「飥飥饃」的前身吧?但最為人津津樂道且影響廣泛的是宋朝皇帝趙匡胤無意中發明羊肉湯泡饃的故事。

宋太祖趙匡胤年輕未得志時曾有一段艱難歲月。相傳在某個冬天,他流落到長安,身無分文,只剩下兩塊乾饃,硬得咯牙、難以下咽。恰巧,街邊有家小店正在煮羊肉,他向店主討了一碗熱氣騰騰的羊肉湯,把饃掰碎泡軟,這鮮美的「湯泡饃」,讓趙匡胤渾身發熱,饑寒全無,精神大振。

十年後,趙匡胤當了大宋的開國皇帝,嚐遍世間美味,卻唯獨忘不了那碗香到心裡、暖透全身的羊肉湯泡饃,他讓御廚做了幾次,總覺得不是當年的那個味兒。

趙匡胤外出巡察,行至長安,又來到曾流浪的那條街,他下御輦直奔店鋪,吩咐來一碗羊肉湯泡饃。皇上駕到,驚喜慌張了小民。店主把妻子匆忙中烙的死(未發酵)麵餅掰碎,澆上羊肉湯又煮了煮,放入菠菜、粉絲,又加上幾片羊肉,配好調料,端給皇上香氣四溢的滿滿一大碗。趙匡胤嚐了一下,久違的味道找回來了,立刻大快朵頤。吃完後全身舒暢,心滿意足的皇上當即重賞了店家。

很快,皇帝來吃羊肉泡饃的事傳遍了長安,越來越多的人慕名來嚐美味。很多飯店也如法炮製,生意火爆。尤其寒冬之際,人們都想像趙匡胤那樣暖和暖和身子,提一提精氣神,再加上流傳的故事頗為勵志,羊肉泡饃成了上至達官顯貴、下至黎民百姓都喜愛的美食。看上去簡單粗獷,實則從高湯的調製、煮肉的工藝到乾饃的製作都特別講究,被譽為「天下第一碗」。連大文豪、美食家蘇東坡都誇讚:「秦烹惟羊羹,隴饌有熊臘。」(《和子由除日見寄》)。

羊肉泡饃。(shutterstock)

寇準與水晶餅

水晶餅是陝西名點,渭南特產,素有「秦點之首」的雅號。它小巧玲瓏,形如中國象棋,「金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央」,面色金黃,四周雪白,其餡心透明發亮,猶如水晶。有玫瑰、青紅絲、核桃仁、花生、芝麻、冰糖或松仁、玉米等多種餡料,酥軟掉皮,甜潤爽口,散發著濃郁的玫瑰芬芳和橘餅的清香,令人回味悠長。

水晶餅源自千年前的北宋民間,是民眾讚美名相寇準而製作的糕點。那個勸帝親征、澶淵退遼的宰相——剛正耿直的寇準,雖仕途幾度起落,但在老百姓心中一直威望很高。

相傳,寇準回故鄉下邽縣(陝西渭南市下邽鎮)探親。適逢其50大壽,鄉親們送來壽桃、賀禮以示祝賀,寇準設宴款待相鄰。酒過三巡,手下人捧進精緻的桐木盒子,寇準打開一看,裡面裝著50個晶瑩透亮如水晶石般的點心。在點心上面,還放著一張紅紙,整整齊齊地寫著一首詩:「公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。」落款是渭北老叟。後來,寇準的家廚也仿照做出了這種點心,寇準據其特點起名為「水晶餅」。

水晶餅當時在關中一帶聲譽很高,與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。元代時,水晶餅已遠銷京、津各大城市。清末,西安德懋恭生產的水晶餅被慈禧太后欽點為「貢品」。

流傳至今的水晶餅是當地人孝敬長輩、饋贈親友的必備禮品,幾代人都忘不了的幼年充滿童趣歡喜的美味小吃。

水晶餅。(shutterstock)

宗澤和金華火腿

金華火腿是鹽醃過後,再風乾、發酵的豬腿,其皮黃肉紅,香鹹可口,形似琵琶,便於貯存和攜帶。

據史料考證,金華火腿在唐朝已經有製作,開元年間陳藏器編纂的《本草拾遺》中記載:「火腿,產金華者佳」;元朝時,意大利馬可·波羅將火腿的製作方法傳至歐洲,清代時外銷日本、東南亞和歐美各地,《紅樓夢》中也提到過金華火腿。

金華火腿的來歷與宋代抗金名將宗澤(1059年—1128年)有關。宗澤是婺州義烏(今浙江義烏)人,元祐六年(1091年)進士。靖康元年(1126年),臨危受命,出任磁州知州。宗澤為人剛直豪爽,沉毅知兵。1127年正月,他率軍至開德,與敵十三戰皆勝。宗澤任用岳飛等人為將,屢敗金兵。金人畏憚宗澤,都稱他為「宗爺爺」。

當宗澤抗金戰勝而還,鄉親們爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,因路途遙遠,鄉親們撒鹽醃製豬腿以便攜帶,醃製成的豬腿色紅似火,便被稱為火腿。又因盛產火腿的金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康等地南宋時期均屬金華府管轄,「金華火腿」由此得名。

火腿在軍營大受歡迎,宗澤也常買些豬肉請鄉親們醃製起來,晒幾天再風乾,作為軍需食品帶走,也可贈予朋友和部下。宗澤在金華民間被視為醃製火腿的祖師爺,直到1949年前,火腿店和醃腿的作坊裡都供奉著宗澤像。

宗澤曾二十多次上書高宗趙構,力主收復中原,均未被採納。這位年近七旬依舊策馬抗金的主戰派的元老為權臣所抑,壯志難酬,憂憤成疾。史載,宗澤去世當日,舉國震動,數萬人在街頭痛哭,甚至軍隊也湧進宗府去祭拜他們的老上司,岳飛更是親自扶棺,護送這個對自己有知遇之恩的前輩最後一程。@*#

金華火腿。(helennawindylee/Wikimedia Commons)

參考資料:《舌尖上的陝西》#

責任編輯:李梅

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