【梁厨美食】马蹄甜豆炒石斑球~低脂清爽小菜

食谱提供、图:梁志生

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【小编语】一碗热腾腾的白饭,搭配几盘热炒小菜,幸福滋味不输酒楼山珍海味!然而,日日下厨,难免对变化菜色苦恼,这时尝试把多种物料分工序处理妥当再混合热炒,可以带来不同的口感喔!

各种食材质感不同,为避免在锅中翻炒过长失去鲜味和口感,分工处理时必须注意细节。本道菜肴石斑鱼球采用餐厅厨子常用方式“泡油法”最后再回锅,马蹄甜豆、土芹则是用油盐水烹煮,最后再起锅下油放入辛香料炒香后才放回食材一起热炒,重要是调味酱一定要淋上,香喷喷的小菜即可上桌。

【材料】
新鲜马蹄(荸荠)6oz
甜豆4oz
土芹2oz
鲜冬菇6个
石斑鱼肉12oz
红椒1oz
姜、蒜蓉各少许
红萝卜花适量

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

【腌料】
盐、生油少许
胡椒粉、栗粉适量
1颗蛋的蛋白

【调味】

鸡汤1/4杯
烹大师1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉、麻油少许
粟粉1/2茶匙

【做法】

1. 马蹄去皮后切成片状备用。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

2. 甜豆去除头尾及根部,土芹只用硬梗的部分,切成半吋长度,新鲜冬菇去蒂切成厚片,红椒切成小片。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

3. 石斑鱼肉清洗干净,切成厚块状,用少许盐、胡椒粉、粟粉及蛋白拌匀,腌约10分钟,最后加入少许生油拌匀备用。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

4. 石斑鱼肉用泡油的方法,泡熟后捞出晾油。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

5. 甜豆、土芹和马蹄用油盐水煮半分钟后捞出沥干。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

6. 热镬下油,放入姜、蒜蓉、红椒和鲜冬菇炒香。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

7. 接着加入甜豆、土芹、马蹄、红萝卜花拌炒一下。放回鱼肉后小心拌匀,不要弄破鱼肉。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

8. 搅匀调味汁液,加入锅中快手兜匀后便可上碟。

梁厨美食,甜豆,马蹄,石斑鱼肉
(图/梁厨美食提供)

【梁师傅小贴士】

· 石斑鱼肉无细骨,营养价值高,很适合小孩吃。
· 石斑鱼肉用少许蛋白拌匀腌味,可以让肉质更嫩滑好吃。◇

【主厨简介】
姓名:梁志生
厨龄:40余年
经历:
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼(Ocean City)主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师

责任编辑:伊芙

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