多变“蒸鸡肉”料理法

文/有元叶子

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鸡胸肉或鸡里肌肉,用“蒸”的方式来做,除了完成一道肉料理之外,鸡肉的鲜美精华溶入水中,还能做鸡汤,可说一举两得。

料理方法很简单,将鸡肉表面抹点盐,淋上酒,再加入葱、姜等辛香味调味或香草,蒸熟后就完成了。

蒸好的鸡肉可以沾山葵酱油、辣椒酱油、椪醋等酱料,或是用季节香草、大蒜、盐、胡椒、橄榄油……等,做成清爽的青酱,搭配鸡肉,以义式口味来享用;也可以切了葱花、姜末搭麻油、酱油、豆瓣酱、花椒粉……等,做成中式沾酱。总之,无论什么样的沾酱或淋酱,和蒸鸡肉都十分对味。

另外,用手剥成鸡丝,拌着鸭儿芹或小松菜吃,或是拌点淋酱也不错。鸡丝也可以用来做越式河粉或三明治。

其他作法还有,以酱油、大蒜、胡椒稍微腌一下鸡肉,用烤箱烤到外表呈金黄色,搭着香草、莱姆,是很适合在夏日端上餐桌的一道菜。

蒸完鸡肉后锅底留下的鸡汤,是用来做口味浓郁的炖煮料理最理想的食材。无论是煮咸粥、北非小米,或是咖喱等炖煮菜,有了鲜美汤底,就能轻松地完成。

经常有人问我,鸡肉在蒸煮时,肉质很容易变得干柴,该怎么办?其实,不论蒸鸡肉或烫鸡肉都一样,记得肉在煮熟之后,要继续泡在汤汁中,慢慢放凉。

因为肉在蒸或烫的时候,里头的鲜甜精华会渗到汤汁中。把肉浸泡在汤汁里放凉,这些鲜甜风味就会再回到肉里。光是这样泡着,就能让肉吃起来鲜嫩多汁。处理猪肉或是海瓜子肉时,也是用相同的方式,就不会吃到干涩的猪肉或海瓜子了。

《作者简介》有元叶子,料理研究专家。除了熟悉意大利菜与和食之外,最有名的就是善用大量蔬菜设计出的食谱。在居家装饰和生活风格方面也有很多支持者,工作范围广泛,包括出现于杂志、电视等媒体,以及在烹饪教室教学。《料理就从寻找食材开始》一书荣获“世界最佳食谱书”饮食纪行组的大奖,著作繁多。

<本文摘自《料理研究家的餐桌生活学:日本国民料理天后的70则料理基本╳选物提案,打造款待生活的疗愈仪式》,图文由幸福文化提供>

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责任编辑:伊芙◇

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