以裹油千层面包的手法制作肉桂卷，是近年来最具有特色的呈现手法。肉桂奶油馅经由高温的烘烤融化后，味道会与千层面团结合的更入味，形成外层酥脆内在柔软的崭新味觉体验。
制作分量
20个【一个35~40g】
面团材料
高筋面粉 200g
低筋面粉 100g
精盐 6g
细砂糖 20g
干酵母 5g
牛奶 95g
奶油 30g
纯水 55g
里入奶油 100g
肉桂馅材料
奶油 95g
香草糖 30g
肉桂粉 12g
黑糖粉 65g
枫糖浆 5g
使用模具
直径5.5公分，高4公分的铁模20个
工法步骤
面团搅拌
01. 搅拌盆中先放入干性材料，包括在制作前就已经预先秤好的高筋面粉、低筋面粉、精盐、细砂糖、干酵母。
02. 再倒入湿性材料的全蛋、牛奶，这时搅拌机要装入钩状搅拌棒。
TIP：使用钩状搅拌棒，因阻力较大，所以能够很快速的和成面团，制作有筋度的面包面团用这种最适合。
03. 开始时先以低速，〈或是1速〉进行搅拌，搅拌时间大约3分钟，让面团慢慢的成团。
TIP：此时不能使用中速，以免钢盆摩擦生热，而导致面团迅速升温，这样就会影响面团发酵。
04. 拾起阶段的面团，是搅拌到粉状感消失、在逐渐成团中的状态。
TIP：等搅拌至粉状感消失、逐渐成团，面团表面看起来粗糙、呈现一颗一颗的模样后，即是到达“拾起阶段”。
05. 加入室温奶油，改成2速搅拌约6分钟。
TIP：奶油不能太早加入，因为油脂不但会降低酵母的活性，还会抑制筋性的形成，导致搅拌时间变长，面团温度升高而难以发酵。
06. 慢慢的让面团与奶油融为一体。在这个过程中，可以观察到面团成团的情况。
TIP：因为桌上型的搅拌机机型及功率都不一样，所以这里只是建议的时间，还是要观察面团的实际情况来增减。
07. 表面从粗糙到逐渐变得光滑柔软，原本沾黏的搅拌盆周围也变得干净光亮。到达这个阶段，面团因为产生了筋性，看起来带有弹性和光泽感，将打好的面团从钢盆中取出放到工作台上。
TIP：此时的面团因为充分混合油脂，看起来更加光滑，也就是俗称的（手光、盆光、面团光）三光阶段，此时面团已是完成阶段。最后改低速收尾，帮助面团修复一下，即完成搅拌程序。
冷藏静置
08. 放入塑胶袋中，放在温度30℃、湿度70%的环境下，放入冰箱冷藏静置1~2小时。
制作肉桂馅
09. 准备一个干净的搅拌钢，将肉桂馅的材料奶油、香草糖、肉桂粉、黑糖粉、枫糖浆依序放入。
10. 把适合搅打油脂类的球状搅拌棒装入搅拌器中，先以慢速将材料混合打匀，将空气搅打到食材里，使其更加蓬松，直到微打发即完成，再将打好的肉桂馅装入挤花袋中。
组合
11. 将已经冷藏1-2小时的面团取出，进行整型，把面团的中间厚度保留，然后四周围往外擀成一个十字型，再把奶油块包进去。用擀面棍从面团中间往上下擀压，让空气能顺利排出。
12. 把四边擀开的部分往回折叠，把它做一个完整的包覆。
13. 将面团延压至长将面团尺寸擀开、擀平至长60公分，宽25公分，厚度0.3公分。
14. 接着把面团做3折叠，3擀开，整型后做最后发酵1小时。再将面团擀开至长60公分，宽25公分，厚度0.3公分。
15. 挤花袋剪一个小洞，并且在擀平的面皮，上、中、下均匀的挤上三条肉桂馅后抹平，用抹刀把三条馅料往左右抹开，直到肉桂馅布满整张面皮，抹馅时尽量让厚薄能更一致。将面团从上方开始往靠近身体的地方慢慢卷起。卷到最后，在桌面反复滚动，将面团卷起后搓长至60~65公分，把前端约1公分的地方切除，边缘修整齐。
切割烘烤
16. 将面团切成每个宽度为3公分的小面团，每个面团重量大约35-40公克，大约可以切成20个。烤盘上铺入烘焙纸，将切好的肉桂卷面团先放入直径5.5公分，高4公分的圆铁模中进行最后发酵，时间大约60分钟。
17. 最后发酵完成，并且先将烤箱预热好。以上火185度，下火175度烘焙，烘焙时间20~35分钟。烘焙完成后取下铁圆模即可，面包出炉放凉后撒上糖粉即完成。
<本文摘自《肉桂卷技法全图解：零基础也学得会！从选料、调馅、擀卷到烘烤，掌握味道口感打造专属你的大人味！》，台湾广厦出版提供>
责任编辑：曾臻⊙◇
