料理螃蟹鲜甜饱满的秘诀 避开9个误区

综合/谢施恩

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吃螃蟹是生活的一大享受,多汁的蟹脚沾着融化的黄油、鲜嫩的蟹肉饼夹在小圆面包里,或者酥脆的软壳蟹裹上天妇罗面糊,想到这些美食不禁让然垂涎三尺。

不过,新手或者经常在家料理三餐的煮夫、煮妇,当您在家处理这些甲壳类海鲜时,要注意一些可能常犯的错误。这些错误有的会造成螃蟹的口感和味道不佳,也有的会引发食物安全问题。

若要避免料理螃蟹的错误,就要从鱼市场挑选螃蟹开始。海鲜专家提供了宝贵的建议,帮助我们避免9种常见的错误,这样您就能在家轻松做出美味的螃蟹料理,像是美式的手抓螃蟹(Cajun Crab Boil),不用再特地跑到海边去寻觅海鲜美食了。

1. 不知道哪种螃蟹好吃

世界上有超过一万种螃蟹,你不必了解每一种螃蟹。海鲜专家说,只需要购买离居住地最近海域的螃蟹就可以了。因此,您有必要了解住家附近海域的螃蟹种类,这些是最新鲜的螃蟹;比如住在纽澳良附近的人,建议购买蓝蟹。

至于常见的螃蟹种类也稍微了解一下,有助于买到最适合食谱的蟹肉。例如帝王蟹和雪蟹体型较大,肉最多;蜕壳的蓝蟹是软壳蟹食谱的首选。

石蟹和珍宝蟹(Dungeness crabs)是属于甜蟹肉;雪蟹味道甜,带咸味,而蓝蟹味甜,带奶油味或坚果味,帝王蟹味道更浓郁。

就肉质而言,石蟹和蓝蟹是有名的片状蟹肉。蓝蟹和马里兰蟹肉质鲜嫩、细致。而珍宝蟹肉质同样鲜嫩,不过它的蟹腿和身体的肉质更丰硕。

如果买不到新鲜的螃蟹,考量蟹肉的质地和味道,可以选择冷冻蟹肉。若食谱需要用蟹肉去混合其它食材,那么可以使用罐装蟹肉。

螃蟹
海鲜专家说,只需要购买离居住地最近海域的螃蟹。本图为石蟹。(Shutterstock)

2. 不知道如何挑螃蟹

料理螃蟹容易犯的错误之一,就是不知道如何选择优质的螃蟹。首先要在可信任的海鲜市场购买螃蟹,市场摊贩陈列的海鲜,以及陈列的柜台要保持干净并维护良好。

全食超市(Whole Foods Market)的海鲜专家建议几种检视螃蟹品质的方法:用鼻子闻,避免购买闻起来有异味或有氨味的螃蟹。同时也可以观察螃蟹的颜色,肉质变灰就不好了。针对冷冻的螃蟹,查看一下是否有脱水或冻伤的迹象。新鲜螃蟹的外壳颜色明亮且干净,肉质白而漂亮,肉与壳相接的地方带点淡红色与橘色。

最好是购买当季的活螃蟹,中大西洋各州(Mid-Atlantic)的蓝蟹捕捞时间是4月至12月,珍宝蟹是12月至7月之间。佛罗里达州的石蟹收获期为10月中旬至隔年5月。除了活螃蟹之外,通常海鲜柜台贩售的是已经煮熟的螃蟹,而且是冷冻的。专家说,当季供应的螃蟹比冷冻螃蟹更甜、更有水分。

如果想要保存活螃蟹,建议不要将螃蟹放在冰箱里,因为冰箱温度低、空气不足,螃蟹会缺氧而死。活螃蟹要放在通风、阴凉、潮湿但不结冰的地方。

螃蟹适合华氏50度(摄氏10度)的环境,建议在较深的塑胶桶底部均匀地放些冰块,再用湿毛巾覆盖在冰块上,减轻冰块的寒气,如果还是太冰冷,可以再加一条湿毛巾,最后再把螃蟹放进去。

螃蟹
大圆心肩肉的肉质细致,味甜,肉块大小正好适合做成蟹肉沙拉和冰镇鸡尾酒螃蟹。(Shutterstock)

3. 没有买到适合的熟蟹肉

如果要购买罐装或瓶装的螃蟹,有几种不同等级的蟹肉可供选择。最好根据您想要的口味、质感和食谱的需求做选择。任何等级的蟹肉,因为品牌不同,所以对于蟹肉的大小或质感没有一定的标准,购买之前务必阅读容器上的商品说明。

大部分已经煮熟的蟹肉都是白色的,如果想要大块的蟹肉,可以选择大圆心肩肉(Jumbo Lump)。这种蟹肉是取自螃蟹身体的背面,每只螃蟹都有2块像大鸡块一样的大圆心肩肉。肉质细致,味甜,肉块大小正好适合做成蟹肉沙拉和冰镇鸡尾酒螃蟹。

第二种等级的蟹肉(Lump)是比大圆心肩肉稍微小一点白色蟹肉,属于丝状的质地,而不是块状,因此这种蟹肉比较适合混合其它的食材,用于制作意大利面、蟹肉派和蟹肉饼。

第三种等级是特级(Special)蟹肉,来自螃蟹胸腔的片状白肉,通常味道最甜,口感很像大圆心肩肉,用途最广泛,价格实惠。适合用于制作蟹肉酿蘑菇或汤品。

第四种等级是背肩蟹肉(Backfin),由大圆心肩肉和特级蟹肉混合而成,适用于嫩煎蟹肉和冷盘沙拉,或搭配其它海鲜、鸡肉、蔬菜等。

第五种蟹肉是蟹脚肉(Claw),唯一的深色蟹肉,味道更浓郁,蟹味十足。如果您的料理强调的是蟹肉的香气,那就要用蟹脚肉。适用于意大利面、沾酱、浓汤等味道比较重的料理。

螃蟹
沙拉的食材包含蟹脚肉、萝蔓、水煮蛋、番茄、芹菜、培根、柠檬和莳萝。 (Shutterstock)

4. 蒸螃蟹时没有将螃蟹的腹部朝上

螃蟹在清洗前需要先煮熟,海鲜专家表示,比起水煮螃蟹,清蒸螃蟹更能让细致的蟹肉保持完整和原汁原味。

以前大家在蒸螃蟹的时候,可能都是把螃蟹正面朝上。专家说,这样是错的,试试看把螃蟹倒过来蒸,也就是让螃蟹的腹部朝上,蒸出来的蟹肉又嫩、又甜、又多汁,味道更好。倒蒸螃蟹还可以避免蟹肉黏在蟹壳里。如果没有打算吃掉所有的螃蟹,记得也要将它们倒过来存放在冰箱里。

在家蒸螃蟹的方法:将蒸篮放进蒸锅,在蒸锅里倒入几英寸的水或啤酒,盖上锅盖,蒸到螃蟹熟透,小蓝蟹约需10分钟,较大的珍宝蟹约15分钟。

5. 不知道如何清洁螃蟹

了解如何清洁螃蟹是为了保留螃蟹的美味,并且确保食用安全。螃蟹煮熟后就要开始清洁螃蟹,其中去除内脏是最重要的。

一项研究指出,从螃蟹的各个部位来说,鳃和消化腺积存的微量金属数量最多,而且这些器官吃起来有苦味。螃蟹的肺或鳃不可食用,处理时要特别注意,它们是三角形的,位于两侧的蟹壳下方,略呈羽毛状。

螃蟹腹部下端有一块可以翻开的三角形壳叫蟹脐。(Shutterstock)

还要注意一件事情,有些人在清理螃蟹时,会收集螃蟹身体上的黄色,带点绿色的液体,称为“芥末”(mustard)。它们是螃蟹的肝胰脏,有人认为“芥末”风味独特,很可口,所以将它们用于制作汤料和酱汁。但是专家建议,不要吃这些肝胰脏,因为它们可能含有毒素。

在家清洁螃蟹的方法:螃蟹蒸熟后,冷却几分钟,直到螃蟹不会烫手时,再开始清除螃蟹不适合食用的部分。先将蟹腿一根根移开,轻轻扭转蟹腿,然后拉动、拔开。将螃蟹翻转过来,腹部朝上,掀开蟹壳,拉出蟹鳃、肺和嘴。

6. 螃蟹煮过熟或没有煮熟

螃蟹煮太熟或没有煮熟都是很容易犯的错误,只要方法正确就能避免。为了避免螃蟹煮过熟,建议先将水煮沸,再把螃蟹放到蒸笼里,用沸水蒸螃蟹比较容易控制螃蟹的熟度。而且比起其它的烹饪方法如烘焙或烧烤,清蒸螃蟹可以让蟹腿更湿润、多汁。

设定计时器也是一个好方法,不同的料理方式,需要不同的烹调时间,如果是蒸煮已经解冻的螃蟹,只需要大约5分钟。

另一方面,如果担心螃蟹没有煮熟,最好的方法就是观察蟹肉的颜色,确保蟹肉呈现粉白色,而不是绿色或棕色。检测螃蟹熟度的另一个方法,就是使用肉类温度计,目标是让螃蟹达到华氏145度(约摄氏62度),若低于这个温度,就需要再多煮一下。

螃蟹
有些质地细致的食物,像虾或蟹腿,很容易就会煮过熟或煮太干,所以不适合碳烤、烘焙或炙烤。(Shutterstock)

7. 用烤箱烹调螃蟹

专家不建议使用干热烹调法来料理螃蟹,比如在烤箱里烘烤。首先,我们都不希望蟹肉变成棕色的,然而,用烤箱烹调任何肉类或蔬菜,都会让它们变成棕色。有些质地细致的食物,像虾或蟹腿,很容易就会煮过熟或煮太干,所以不适合碳烤、烘焙或炙烤。

烘烤蟹脚很可能会破坏肉质,因为高温会让螃蟹变软烂,或熟度不均匀。虽然用烤箱快速高温烧烤可以节省烹调时间,比较容易掌控螃蟹的熟度,但是超过烹调时间却忘记取出烤箱中的蟹腿,很容易就会把蟹腿烤焦。

倘若您还是想用这种高风险的烹调方式料理螃蟹,请记得在螃蟹表面刷上黄油,借此锁住水分,并用锡箔纸盖住,这样螃蟹就不容易褐变。

8. 烹调螃蟹之前没有解冻

海鲜摊贩为了保持螃蟹的新鲜度,通常会将螃蟹煮熟,并且快速冷冻。如果您买到这样的螃蟹,请务必在料理之前,让螃蟹完全解冻。

专家建议处理冷冻螃蟹的方法:先把冷冻螃蟹放到冰箱的冷藏区慢慢解冻,然后用高温加热的方式让螃蟹整个变温热,比如用蒸、烤,甚至炙烤都可以。

如果您购买的是阿拉斯加帝王蟹,该公司的专家建议,先去除螃蟹的真空密封包装,然后把冷冻螃蟹放进冰箱冷藏区解冻直到隔天。切勿将冷冻螃蟹放在厨房台面、进微波炉或浸入热水中解冻,因为这样会让螃蟹滋生细菌,同时会破坏螃蟹的肉质和味道。

螃蟹完全解冻后,就可以按照您喜爱的食谱或烹调方法开始料理,只是记得要在3-5天之内吃完这些螃蟹菜肴,如果菜肴出现异味,或质地变黏稠,那就得扔掉。

螃蟹
螃蟹调味是有技巧的,既要提鲜,又不能掩盖螃蟹细致的香气。(Shutterstock)

9. 螃蟹过度调味

适度地为螃蟹调味,或加点咸味的肉汤,确实能促进蟹肉的甜味。然而,螃蟹调味是有技巧的,既要提鲜,又不能掩盖螃蟹细致的香气。

专家提醒,不要将螃蟹浸泡在柠檬汁或莱姆汁中时间太长,因为柠檬汁的酸性会让蛋白质变性,其实把肉煮熟的过程也就是蛋白质变性的过程,而酸也能让肉变熟。比如南美的开胃菜柠檬汁腌生鱼,就是用柠檬汁或莱姆汁的酸性把鱼肉“腌熟”(ceviche)。

除非是要制作柠檬汁腌生螃蟹,否则用柠檬汁过度腌渍螃蟹,可能会导致螃蟹在烹煮时变干,或失去细致的质地。与其直接腌制螃蟹,不如将香草、柑橘和香料加到沾酱里,这样既不会过度调味,也能为螃蟹增添风味,同时还能控制口味的强度和浓郁度。如果您更喜欢螃蟹本身的甜味,那就不用沾酱料了。◇

责任编辑:茉莉

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