编者按：你也是“加一点盐”或“大概焖一下”的直觉型料理人吗？如果你做的菜不是“无滋无味”就是“太咸太甜”，那么，请参考前田老师“设定美味目标”再从“火力、时间和分量”精准操作的料理方式。
煎和牛牛排
正因为煎牛排是一道相当单纯的料理，所以技术和经验决定了成品。透过步骤数值化，将最受欢迎的“1.5~2cm 厚度的牛排”，煎成色泽完美、味道鲜美的五分熟牛排。
材料：
日本和牛排（牛腰肉 1.5~2cm 厚）
2片（约320g）
盐 3.2g（约1/2 小匙，牛排重量的1%）
胡椒粉 少许（单面各撒4 次）
沙拉油 2大匙
配菜
马铃薯 1 颗。
先将马铃薯洗干净，带皮切成2cm厚度。
用保鲜膜轻轻包住后放入微波炉，每100g 以600W 加热2 分20 秒。
前置作业：牛排调味
牛排从冰箱取出后，若放置在23度的室温下，每10 分钟中心温度只会上升1 度，算起来要将肉完全回温，需要2 小时以上。我们可以使用厨房纸巾，将水分稍微压干取代回温，并在牛排的正反面皆撒上清爽的细盐和胡椒粉。撒调味料时要使用料理秤才精准。
制作方法：
1.用大火预热平底锅；先倒油加热后再放入牛排，用强中火煎1 分50 秒；偏厚的部分反复淋油
大火⇒强中火 预热1 分钟；倒油热锅 20-30 秒⇒ 1 分50 秒
轻轻摇动平底锅，确认油的状态转为清爽不黏稠即可。煎牛排时，摇晃平底锅来滑动牛排，可以防止受热不均的情况。
牛排的中心比较难煎熟，可以使用油淋技法，将锅中的热油反复浇淋至牛排上5~6 次。若不是使用日本和牛，需将一半的沙拉油改为奶油。
除了日本和牛，一般的牛排因含水量偏高所以较难煎至上色。因此，将一半的沙拉油改成奶油，利用奶油中的蛋白质产生梅纳反应，使牛排容易上色。
2.快速翻面后煎50~60 秒；并反复浇淋3次左右
强中火 50~60秒
表面有了薄薄的一层水分后，代表牛排内部的温度上升了，要立刻翻面。
在牛排的中心，反复浇淋3 次左右。
3.牛排取出后置于网架上，并用铝箔纸覆盖；不洗锅直接煎马铃薯1 分钟
关火（取出牛排）⇒中火（煎马铃薯）1分钟
将牛排取出放置网架上，底下垫耐热盘，并用铝箔纸包覆牛排保温。
不洗锅，利用余油直接煎马铃薯，完成后取出一样放在网架上。
4.整盘放入有余温的锅中，静置10 分钟 离火静置让牛排更美味
利用平底锅的余温（约60 度），让牛排做离火静置。先揉几颗铝箔纸球放入锅中当成基底，再放上盘子。
MEMO
将牛排切成适口大小后装盘，并搭配烤马铃薯当成正餐。若有香草也可以放上盘子作为装饰。
美味公式：
1.盐量为牛排重量的1%
据说当盐分浓度跟我们血液浓度为同样的1%时，我们最能感受到食物的美味。尤其是牛排如此纯粹的料理，盐决定了一切，因此尽可能精准添加盐的分量，就不会出错。料理2cm 厚的牛排时，在煎熟过程中，肉汁的对流会紧紧吸附调味，因此最佳的撒盐和胡椒粉时机为下锅前一刻。
2.擦干牛排平底锅充分预热
牛排的表面若有残留水分，容易影响平底锅的温度，而难煎至上色。若要将厚度2cm 以下的牛排煎至五分熟，适合用“高温短时”的煎煮方式，所以要先高温预热平底锅。另外，可以观察油的状态来判断锅中温度，油在高温时黏性较低（约200 度），会呈现清爽的状态，可以在这个时候将牛排放入锅中。
3.强中火前后煎2 分50 秒离火10 分钟
煎牛排的时间视厚度而定，这里要为大家介绍将普遍的1.5~2cm 厚牛排煎至五分熟的方式。五分熟是指牛排的切面外围为茶褐色，中间呈现粉色的状态，法国料理中有个技巧称作“离火静置（reposer）”，利用锅内余温（约60~65度）慢慢进入牛排中心，同时使肉汁稳定。
备注:reposer 在法文中是“休息、静止”的意思，在料理中则表示让加热过的食材一边保温一边静置，使状态稳定下来的技巧。利用这个技巧，可以防止切开牛排时流失肉汁。离火静置的温度约为60 度，这次可使用锅中余热，加温牛排内部，时间设定为10 分钟。⊙
〈本文摘自：《绝对好吃！一流餐厅的美味料理科学【全图解】 ：精准拆解“分量、调味、火力、时间”公式（附27支料理影音）》，台湾广厦提供〉
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责任编辑：曾晏均◇
