从番茄炒蛋说起

作者:舒国治

从来没做过某道异国菜的厨子,只要他有做菜的敏锐概念,往往亦可有惊人之笔。(shutterstock)

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在京都一家日本料理店吃饭,服务生是来自大陆的留学生,上菜时她皆能以中文解说各是些什么菜。吃至尾声,闲聊间问她:“你们伙房开饭,都吃些什么饭菜?都吃得惯吗?”

“吃得很惯,只是有时会很想吃家乡菜,像番茄炒蛋之类的,结果跟大厨说,他就做了。”

“做得怎样?”“哇,很好,蛋炒得嫩极了!”

原来这日本大厨原本就每天做玉子烧(煎蛋卷),对于蛋的质地与油的多寡、火候的掌控早就深谙,再试着对番茄有他做厨子的透彻洞悉力,像番茄的含茄沙程度、湿滑性之处理等,马上便能将两者结合得非常好。

也就是,从来没做过某道异国菜的厨子,只要他有做菜的敏锐概念,往往亦可有惊人之笔。

反观我们坊间的番茄炒蛋:炒得疙瘩肥钝坨坨块块的有之,炒得番茄生脆脆的有之,炒得整盘油兮兮的亦有之,而自助餐店自作聪明勾芡又搁些微糖的,更是教人啼笑皆非。

老实说,一盘恰如其分的番茄炒蛋还不见得好找呢!

许多食物是可以跨国界的。倘一个日本老陶艺家或老匠师在他的工作室接待访客,恰好到了午饭时间,而他常在中午自己做汉堡吃,于是便以汉堡飨客,搞不好这汉堡比太多的名店还好吃呢。

意大利有一小镇,叫Reggio Emilia,夹在Parma和Modena这两个名镇之间,镇上有一中型旅馆叫Notarie,旅馆楼下的餐厅,菜烧得极好极灵巧,有一次中午吃它的简餐,是炒饭,售8块5毛欧元,以小小几片火腿(prosciutto),几片衬托式的芝麻叶,用橄榄油浅浅炒成,便是一盘好饭。

他炒得不像中式炒饭,也没有弄成他们制炖饭的稀糊半生那种风味,就只是一盘既不油、又不过干、过脆、且完全是天生理解饭与油与食材相处于一道的灵性作品。

盖房子亦如此理。

陪着几个西洋来的建筑师逛看苏州园林,像网师园啦、狮子林啦、拙政园啦、留园啦等等,看完闲聊,我问他们,如果在现代盖类似明清这种意趣的房子却一点也不管它们的雕琢、不管宗法制度下的形制格式,甚至不管工匠的高难度技艺的木作,只恪守简单本质之原则,还能够盖出教中国人与西方人同样赞叹的优质房子吗?

大伙意见各有不同,最后皆指向一个观念:好的又简单的房子,不论是东方人盖或西方人盖,盖好了各国人一看咸道“这就是所谓的好房子”时,便即成矣。

东方人无意学维多利亚式房屋,亦学不像。西方人无意学明清式房屋,亦学不像。倘在更细致的层面,像西方人学书法,很难习臻中国人的那种灵动精妙。于是,何不化繁就简?就像是日本人习中国拳法,极妍巧极繁琐之动作很不易普遍习得尽像,然改成合气道简化版,却心法步法等原则不变,亦能极有效果。

民初的营造学社,即使建西式楼宇,亦加上中式简易框、顶、架势,照样不错。如北京的协和医院等。日本近代化广建西式楼房,却在东方形式之和融上做得极好,不只辰野金吾等几个人而已也。

武汉大学的校舍,是西洋结构之上覆以中式图案顶饰极成功的例子,尤其自远处望去,特别呈现巍峨却又不失文雅气势。

厦门的集美,有爱国华侨陈嘉庚(1874-1961)自1913年起出资纠工陆续盖成的小学、中学、大学等一大批楼房,这批校舍固也是西洋结构加上中式肩顶眉宇,然它们甚有“边做边调”的素人情致,流露出深富生命动线的笔触,人在游观时会不自禁的被某些转折处吸引,而多停在那儿琢磨一阵,甚而生“陈嘉庚何许人也”之赞,这是很美趣的经验。

窃想有一种情形,陈嘉庚的器识塑形了他想盖出房子的格调。

怎么说呢?陈氏显然不是建筑师,却见过西洋的真房真楼,亦在其中过过佳美日子,又一意深爱自己中国的屋舍格律,真要下手建筑他心中觉得合于长久时宜的房子时,终会流溢出他胸中沉吟良久的好模样。

可见器识与胸怀,才真正是建筑最紧要的东西。

孙中山在翠亨村的故居,也同样透露这股味况,虽然他只是后来返乡稍稍增建了一小部分,同时设计添建烧柴火的洗澡热水器而已。

孙中山周游极广,十九世纪各国的佳相常在心中萦绕低徊,不只是盖房子、吃饭等阅历而已;若说设计中西人皆宜穿的衣服、中西人皆适合展阅的书籍装帧、甚至中西人皆适合安坐的椅子,搞不好他皆能有过人的见解。只不过他的主业是革命,是救国。

器识,或说眼光,真是很重要的能耐。

当然,器识并不全然在于出国,更在于对身边诸事之随时寄情、因地观照,与自己援引之取舍。◇

——节录自《杂写》/皇冠文化出版公司

责任编辑:方远

 

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