50年代怀念的家乡味“老兵肉包”再飘香

作者/吕鸿禹

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小编语:在那物资贫乏的年代(公元1950年代),大多数的台湾孩子穿着面粉袋制作的衣裤,吃着廉价的蕃薯(地瓜)配少许米饭。食物,对当时的男女老少而言是上天的恩赐。再加上台湾和中共隔海对歭,情势紧张使人们更珍惜食物,当时台湾进驻大量国民军,因此中国家乡味的“老兵肉包”更具有跨时代的独家风味。

老兵肉包

面皮Q弹、馅多皮薄,馅内有姜味的调和一点都不油腻,肉包皮馅配合得恰当滑顺,不会太干也不会太湿。

肉包
台湾1950年代独家美食“老兵肉包”,在家也可以重新飘香。(图/橘子文化提供)

份量

每个90克(外皮50克、内馅40克),10份

材料

A 外皮

a.老面团:中筋面粉90克、水50克、酵母粉1克
b.主面团:中筋面粉230克、酵母粉2克、水120克、精致特砂20克

B 内馅

a.绞肉300克、青葱80克、生姜10克
b.调味料:盐4克、味素10克、特制砂糖8克、黑胡椒粉6克、香油20克

作法

· 制作老面

1.材料A-a放入盆中搅拌成团。
2.取出放置室外半小时,确定发酵后再移入冰箱冷藏一晚。

· 制作内馅

3.备齐内馅材料B,青葱、生姜洗净切小段。
4.绞肉放入盆中,加入材料B-b的盐、味素、糖、黑胡椒粉调和。
5.再加入生姜、青葱拌匀。

青葱
加入生姜、青葱拌匀(图文/橘子文化提供)

6.最后加入香油拌匀后冷藏备用。

· 制作外皮与包馅

7.所有外皮材料A放入盆中搅拌成团。
备注:老面经长时间发酵,已产生好几亿个酵母菌,所以不必静置,须马上擀制。
8.取出,将面团拍扁擀开做第1次三折。
9.后擀开、擀宽再擀长后做第2次三折。

面团
后擀开、擀宽再擀长后做第2次三折。(图文/橘子文化提供)

10.再次擀开擀宽,由上而下卷成圆柱体。
11.用手或面板分割成10个,每个约50克。

面粉
用手或面板分割成10个,每个约50克。(图文/橘子文化提供)

12.将小面团压扁擀成中间厚、外面薄。

面团
将小面团压扁擀成中间厚、外面薄。(图文/橘子文化提供)

13.包入40克的馅料,捏成金鱼嘴圆形花纹。
14.入蒸笼静置30分钟后,滚水入蒸,以大火蒸15分钟。
15.看见冒烟后计时15分钟,蒸熟后立即开盖。

● 吕老师说故事

民国44、45年我读国小3、4年级时,常有军队行军移防来借住学校的大礼堂,而他们厨房就搭在离我们教室不远的草地上。每次放学回家经过,碰巧都是在煮饭时间,如果驻足观看,有时老伯伯会送我刚出炉的点心。记得有一次他们下午的餐点是肉包,厨房老伯伯分给我一颗,这是我生平第一颗肉包,也许是这个原因,除了感觉好吃,印象也特别深刻,是至今为止最好吃的,永生难忘。

● 师傅补给站

早期没有冰箱,老面都是放入大盆中,置于室外盖上面粉袋(早期的面粉袋是布做的,有防风作用),隔天早上再加入碱水制作。现在有冰箱,只要确认发酵就可移入冷藏,隔天使用不需再加碱水。

馒头
《细说馒头:从基础要诀到花样造型馒头,老师傅60年经验传授》书封(图/橘子文化提供)

本文摘自:《细说馒头:从基础要诀到花样造型馒头,老师傅60年经验传授》,橘子文化提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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