小编语：在那物资贫乏的年代（公元1950年代），大多数的台湾孩子穿着面粉袋制作的衣裤，吃着廉价的蕃薯（地瓜）配少许米饭。食物，对当时的男女老少而言是上天的恩赐。再加上台湾和中共隔海对歭，情势紧张使人们更珍惜食物，当时台湾进驻大量国民军，因此中国家乡味的“老兵肉包”更具有跨时代的独家风味。
老兵肉包
面皮Q弹、馅多皮薄，馅内有姜味的调和一点都不油腻，肉包皮馅配合得恰当滑顺，不会太干也不会太湿。
份量
每个90克(外皮50克、内馅40克)，10份
材料
A 外皮
a.老面团：中筋面粉90克、水50克、酵母粉1克
b.主面团：中筋面粉230克、酵母粉2克、水120克、精致特砂20克
B 内馅
a.绞肉300克、青葱80克、生姜10克
b.调味料：盐4克、味素10克、特制砂糖8克、黑胡椒粉6克、香油20克
作法
· 制作老面
1.材料A-a放入盆中搅拌成团。
2.取出放置室外半小时，确定发酵后再移入冰箱冷藏一晚。
· 制作内馅
3.备齐内馅材料B，青葱、生姜洗净切小段。
4.绞肉放入盆中，加入材料B-b的盐、味素、糖、黑胡椒粉调和。
5.再加入生姜、青葱拌匀。
6.最后加入香油拌匀后冷藏备用。
· 制作外皮与包馅
7.所有外皮材料A放入盆中搅拌成团。
备注：老面经长时间发酵，已产生好几亿个酵母菌，所以不必静置，须马上擀制。
8.取出，将面团拍扁擀开做第1次三折。
9.后擀开、擀宽再擀长后做第2次三折。
10.再次擀开擀宽，由上而下卷成圆柱体。
11.用手或面板分割成10个，每个约50克。
12.将小面团压扁擀成中间厚、外面薄。
13.包入40克的馅料，捏成金鱼嘴圆形花纹。
14.入蒸笼静置30分钟后，滚水入蒸，以大火蒸15分钟。
15.看见冒烟后计时15分钟，蒸熟后立即开盖。
● 吕老师说故事
民国44、45年我读国小3、4年级时，常有军队行军移防来借住学校的大礼堂，而他们厨房就搭在离我们教室不远的草地上。每次放学回家经过，碰巧都是在煮饭时间，如果驻足观看，有时老伯伯会送我刚出炉的点心。记得有一次他们下午的餐点是肉包，厨房老伯伯分给我一颗，这是我生平第一颗肉包，也许是这个原因，除了感觉好吃，印象也特别深刻，是至今为止最好吃的，永生难忘。
● 师傅补给站
早期没有冰箱，老面都是放入大盆中，置于室外盖上面粉袋(早期的面粉袋是布做的，有防风作用)，隔天早上再加入碱水制作。现在有冰箱，只要确认发酵就可移入冷藏，隔天使用不需再加碱水。
本文摘自：《细说馒头：从基础要诀到花样造型馒头，老师傅60年经验传授》，橘子文化提供。
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责任编辑：曾晏均◇
