自己熬煮万用鸡高汤 满满胶质注入营养

作者:姊弟煮厨 PAULINA&JERRY CHEN

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高汤是料理的基本应该没有人会不同意,不过现在还愿意自己在家慢慢熬煮高汤的人,可能不多了吧。超市架上的鸡汤粉、鸡汤块、现成鸡高汤一罐一罐的买来多方便哪!我也曾经因为贪图便利买来用过几次。

这些市售现成品虽然不是什么罪大恶极的东西,但是论入喉时的甘甜、汤体的浓稠程度,都绝对比不上自家从清水开始炖煮而成的高汤,甚至相差甚远。

自己熬煮的高汤,有鸡肉带来的鲜美,有鸡皮和软骨组织释出的满满胶质,还有蔬菜注入的芬芳。所以如果问,花这么多时间煮高汤值得吗?我们会说:非常值得!

在欧美地区买全鸡,比起买已经分割好的鸡胸、鸡腿等单一肉品要来得划算,所以我们常拿全鸡来熬煮高汤,这样高汤煮完就有鸡肉可以享用。台湾要在肉摊上找到鸡爪、鸡脖子、鸡翅膀这些胶质含量丰富的部位就容易多了,可以各个部位都买一些来取代全鸡。

蔬菜用的则是法式高汤中必备的黄金三角:洋葱、胡萝卜和芹菜,法文中称这三项蔬菜的组合叫Mirepoix,由于加入的量不多,煮成的高汤味道极为中性,和什么菜系都可以搭配得宜。特别一说,洋葱和胡萝卜的外皮其实营养富滋味,洗净后可以不用削除,直接入锅就好。

请记得,煮高汤时一开始注入锅里的水,千万不可用热水,而是最好用温度偏低的冷水,这样才能让鸡只的风味在水温缓缓升高的过程中,完整地释放出来。熬煮高汤时也请不要加盖,让汁水在熬煮过程中蒸发一些,这是能让高汤变得更加浓稠的小技巧。

煮高汤时,除了一开始转大火煮至沸腾以外,其他时间一定都要保持小小微滚的状态就好;如果让汤面一直保持大火狂滚,最后汤头不仅会因为杂质被搅得细碎而混浊,停留在舌尖上的气味也会不佳,甚至微苦。不加锅盖的汤面温度较低,可以帮助高汤在熬煮过程中保持微滚不噗锅,是另外一个不扣上锅盖的好处。

万用鸡高汤

材料(约可做8 ∼ 10杯鸡高汤)

全鸡1只(约2300∼2500公克,或相同份量的综合鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡背骨、鸡脖子等)冷水,可以淹过整只鸡的量(约3500∼3800毫升)
洋葱1颗,洗净不去皮,切4大块
红萝卜1根,洗净不去皮,切大块

煮厨小提醒

可以先用棉绳把巴西里、迷迭香和月桂叶绑成香草束,之后方便取出。

作法及步骤

1.将鸡放入大锅中(约7.5公升的大锅),倒入冷水淹盖过整只鸡,开大火煮至沸腾。

■鸡皮与脂肪都能让高汤更有味道,建议不要去除,可保留着一起入锅。

2.水滚后转小火,用滤网捞除漂在表面的泡沫和浮渣。

3.放入剩下的全部蔬菜和香料,全程维持小火炖煮,汤面微微滚、冒细小泡泡的状态,不盖锅盖。

■如果想要炖煮清爽的高汤,至少煮1.5∼2小时;如果想要较浓郁的高汤,则至多3∼4小时,过程中请隔一段时间就到锅边确认汤面是不是还维持小滚状态,如果变大滚请立刻将火力转小,另如有冒出新的浮渣也请捞除。

4.先用夹子取出鸡肉和大块蔬菜,以免等下滤汤时喷溅烫伤。取一个大碗盆,架上滤网,滤网上再铺一层比滤网更大的过滤棉布,抬起汤锅,小心地慢慢将高汤经由滤网倒入碗盆里,滤除杂质即完成。

5.待高汤完全放凉,可以分装冷藏5天,冷冻3个月。

■冷藏一夜的高汤,油脂会在汤面上凝结,如果想要清爽的高汤,隔天可以用汤匙挖起油脂,另放进干净的容器冷藏保存,日后拿来做菜使用。

《舒心厨房》书封。(四块玉文创提供)

<本文摘自:《舒心厨房》,四块玉文创提供。>

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· 做出有鲜味的日式高汤 关键就在水温和时间
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责任编辑:曾晏均◇

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