编者按：不必上居酒屋，在家也能做出完美“日式唐扬炸鸡” 。首先，前置处理工夫不容马虎，如切肉方式、去腥窍门、预先调味、沾裹面衣技巧，接着掌握正确的油炸方式和温度，便可大啖这道外皮酥脆、肉质滑嫩、肉汁饱满的咸香美食。
炸出酥脆外皮、肉质滑嫩、肉汁饱满的日式唐扬炸鸡
以下教你如何轻松做出香脆外皮结合多汁食材的炸物秘诀。
材料（容易制作的分量）
鸡腿肉（180g） ……..2片
盐、粗粒黑胡椒 ……..各少许
A.酱油…………………..1.5大匙
味醂………………………1大匙
蚝油………………………1/2大匙
姜…………….（磨泥）1/2大匙
蒜头………….（磨泥）1/2大匙
B.蛋白 ………………….1个
太白粉 ………………….1大匙
C.
面粉 …………………..4大匙
太白粉…………………4大匙
炸油 ………………………适量
柠檬（月牙形切片）..适量
注：鸡腿：可品尝到肉的浓郁味道
脂肪多，具有浓郁的层次感。肌肉量比其他部位更多，筋比较多，肉质偏硬。膝部往上的部分称为“上腿”，膝部往下的部分称为“小腿”。带骨鸡腿适合用于煎烤、嫩煎和炸鸡。
前置处理
1.在肉上面划出切口
为了使肉的厚度平均，要仔细地划几道切口、摊平肉片。划切口的目的在于切断肌肉纤维。
2.去除脂肪
使用厨房专用剪刀去除肉片的多余脂肪及筋膜，会比用菜刀方便。鸡肉的美味，取决于食材的前置处理工夫。
美味秘诀！
鸡肉要做好前置处理作业
多余的脂肪和筋膜若不处理就直接下锅烹调，除了会有鸡肉特有的腥味，完成时的口感也会变差。因此，请务必仔细去除超出肉片的皮、黄色的脂肪、软骨与筋膜等多余部分。
3.去除水分
用厨房纸巾上下包覆步骤2的肉片，仔细去除多余的水分，如此即可更加凝聚美味。
4.切肉
将步骤3的其中1片肉横向对半切开，再分别切成约3等分，呈容易入口的大小，建议稍微切大一点。
5.预先调味
在烤盘里铺厨房纸巾，将肉块放在上面，再度去除水分，然后两面撒盐、胡椒粒作为预先调味。
6.搓揉调味料
将材料A、肉片放进塑胶袋里，封紧袋口并用双手仔细搓揉，隔着塑胶袋可省去清洗的步骤。
预先调味的秘诀！
撒盐、胡椒粒之后仔细搓揉调味料：先撒盐和胡椒粒，然后使用以酱油为基底的调味酱仔细搓揉，就能充分入味。
7.放进冰箱冷藏
将仔细搓揉好的肉片放进冰箱，冷藏30分钟以上，如此即可完全入味。
8.混合蛋白和太白粉
沾裹第一层面衣。从冰箱里取出肉片，打开袋口并加入材料B。仔细搓揉入味，静置约10分钟。
9.沾裹剩下的粉类
拌匀材料C并均匀铺在烤盘上，撑开肉片上的鸡皮、顺着肉片沾裹面衣。整理好鸡皮的形状，成品会更漂亮。
沾裹面衣的秘诀！
沾裹面衣的程序要分成两阶段：先搓揉蛋白和太白粉以锁住鸡腿肉的美味，然后再撒上太白粉和面粉，就能炸出酥脆感。
正式烹调
10.放进油锅
将炸油倒入平底锅到高度约1.5cm，开大火预热到170℃，将肉片皮朝下放入锅里。
●注：油要使用新油
使用劣化的食用油炸食物，油会产生黏性等杂质，无法顺利进行水与油的交换作业，面衣也会留下多余的水分。
11.油炸
依序将所有肉片放满平底锅。随着油的高度增加，可油炸到整块肉都带着酥脆感。
油炸的秘诀！
将肉块放满平底锅：当炸油的量少时，油温会高于160℃。将肉块塞满平底锅，可使液面上升并炸出酥脆口感。
‧说明：水分与油能确实交换才是理想状态
将炸鸡块整块放入炸油里，主要的作用是要让面衣里的水分蒸发，同时使油进入面衣，进行水与油的交换作业。充分做好这个步骤，就能够炸出酥脆料理。
炸油一经加热，面衣含有的水分会因蒸发而冒出泡泡。刚开始的泡泡比较大，随着面衣水分减少，泡泡就会变小。
12.提高油温再油炸
待鸡肉内部变硬，依放入油锅的顺序将每一块肉翻面。出现大量气泡后，将油温调升到180℃，油炸到鸡肉呈焦黄色。
13.沥干油分
将炸好的肉片皮面朝上或打横，插放在架着滤网的烤盘上，沥干油分。装盘时搭配柠檬片摆盘。
美味秘诀！
仔细沥干油分：请将起锅后的肉块立起放在烤盘上，有效率地沥干油分。如此一来，可将残留在面衣上的油分减少到最小限度。若打横放的话，多余的油分会不断渗透到面衣里，让口感变差。
MEMO
使用耐热温度计确实掌控油温：若想确实掌握油温，请使用温度计。此时，使用平底锅或深锅都可以，请倒入多一点炸油。先用约160℃的油温加热到肉的内部，再调高油温到180℃，再度油炸到表面酥脆。
（网站专文）
本文摘编自《肉の料理科学【超图解】：1000张分解图！大厨不外传的鸡猪牛羊306个部位烹调密技，从选对肉到出好菜一本搞定！》，台湾广厦提供
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责任编辑：曾臻
