美味派饼的好搭挡 9个制作派皮的秘诀

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【大纪元2021年03月03日讯】(大纪元记者若云、谢施恩综合报导)有一句话说:“非常时期需要非常方法”,而非常时期或许也需要非常食物。大家知道吗?派饼作为主食,曾经帮助人们度过了许多艰难时期,像是经济大萧条和二次世界大战,期间派饼深受民众喜爱,有一道派饼名称就叫“萧条年代水派”(Depression Era Water Pie),馅料的主要食材只有水、面粉和牛油,因为艰难时期食物来源有限。

派饼看似简单,但还是有很多人在制作派饼时,馅料水分过多、派皮黏在烤盘上、派皮太干破裂或松软变形,因此专家提供了9个小秘诀,帮助我们做出完美的派饼,并试着运用这些方法,以吃剩的鸡肉做成美味的苹果派

1. 所有食材都要冷藏过再用

制作派饼的奶油和起酥油(shortening)使用前要冷藏,但不要冷冻,否则会变硬。和面粉时要用冰水,可在冷水里加冰块,分次倒入一汤匙冰水,但不要让面团太湿润。

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和面时要用冰水,分次倒入一汤匙冰水。(图/shutterstock)

2. 面团与生派皮要冷藏

面团完成后包裹起来,立即放入冰箱冷藏30分钟。面粉充分吸收水分之后,取出面团擀平,并压入烤盘中,再度冷藏、醒面,让面团松弛,才不会在烘烤时收缩。生派皮如果不降温,烘烤时会释出脂肪,使得派皮比馅料更快烤熟,而当馅料熟透时,派皮就会烤得太干。

如果上下都要包覆派皮,在准备内馅时,可将上面的派皮展开,摊在平盘或垫了烘培纸的烤盘上并冷藏。建议烘烤前在顶部派皮刷些奶油、洒些未精炼的粗糖(raw sugar),如此派皮会更加闪亮,口感更酥脆。

3. 不要过度搓揉面团

派皮出现裂缝可以用多余的面皮去修补,切勿重新擀面团,否则会使派皮变硬。擀面团若用太多面粉,也会使面团变硬。擀完面团,用糕饼刷或干净的厨房纸巾轻轻抹掉散落的面粉。

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擀面团若用太多面粉,会使面团变硬。(图/shutterstock)

4. 事先单烤派皮

一般烘烤派饼都会先提高初始温度,然后再降低烤箱温度。然而制作法式咸派(quiche)、 奶油派(cream pies)和卡士达派(custard pies)时最好先单烤派皮至半熟或全熟,也就是所谓的盲烤(blind baking),主要是避免馅料已经熟透,但派皮半生不熟。

柠檬塔、奶油派和新鲜水果派必须先单烤派皮,建议在烤好的派皮上,涂抹融化的巧克力,巧克力凝固后便会形成保护膜,然后再填入馅料,派皮与馅料便被巧克力隔开了。

5. 派皮切缝排蒸气

如果派饼上下都要包覆面皮,先在顶部的派皮上切开狭缝、或做些装饰性的刻花、或用面皮制作格子状的顶部,如此便可排出蒸汽,对于制作含水量高的水果派尤其重要。

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用面皮制作格子状的顶部可排出蒸汽。(图/shutterstock)

6. 派皮保护罩

将两英寸宽的长条铝箔纸,以打皱褶的方式松松地包覆着派皮边缘,或使用“派皮保护罩”保护派饼的外壳,防止派皮在长时间烘烤时变黑、变焦,或者碎掉、变形。

专家建议使用边缘较高、底盘可卸除的塔盘(tart pan)取代一般的派盘,如此派饼脱模时会更加立体、美观。

7. 烤盘事先加热

烘烤派饼时,烤盘事先加热,放在烤箱最下层烤架烘烤,可避免底部派皮被浸湿。带有边框的烤盘可防止水果派在沸腾时汁液溢出烤盘外。

事先在烤盘上轻轻喷上一层烘培喷雾油(baking spray),同时抹上一层薄薄的面粉,可以防止派饼沾黏,尤其是有些派饼在烘烤时容易溢出汁液。

制作水果派时,将搅匀的蛋白液涂抹在底部的派皮上,借此阻隔派皮与内馅,防止派皮软掉,特别适用于多汁的水果,像水蜜桃。

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烤好的派饼需要时间冷却,因为温热的派饼,馅料湿润,不易切片。(图/shutterstock)

8. 烘烤派饼的时间要足够

树薯粉(tapioca starch)比玉米粉或面粉更适合用于水果派中,让馅料变浓稠,风味更清新,不过烘烤派饼的时间必须要足够,水果派必须加热到馅料沸腾。

但是卡士达派烘烤时间过长,派壳会破裂,水分会流失。测试卡士达派是否烤熟,可将餐刀插入派饼中心1英寸深,抽出时刀面没有沾黏任何馅料即可。

9. 烤好的派饼需要时间冷却

温热的派饼,馅料湿润,不易切片,因此烤好的派饼需要时间冷却,让馅料凝固定型,建议派饼最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷却4小时;卡士达派在食用或冷藏前应先冷却2小时。

现在我们就运用专家建议的秘诀,来尝试以下2种派饼:

制作派皮

在大碗中混合面粉与盐,用餐刀将冷藏的奶油切成细块加入面粉中,然后逐次加入冰水和冰糖浆,用叉子搅拌面粉,直到变成面团。以保鲜膜包裹面团,放入冰箱冷藏30分钟后,取出面团,用擀面棍擀成圆形,再压入塔盘中,接着再冷藏至少半个小时。如果需要先单烤派皮,可放进华氏356度(摄氏180度)的烤箱,烘烤20〜25分钟。

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以番茄等蔬菜,加上菲塔起司做馅料的派饼。(图/shutterstock)

低脂高蛋白的洋蓟菲塔起司咸派(Artichoke Feta Quiche)

这道咸派的乳脂肪含量极低,主要的风味来自富含抗氧化物的油渍番茄干(sun dried tomato)、朝鲜蓟心(artichoke heart)、以及富含优质蛋白的鸡肉香肠。先将鸡蛋搅拌到起泡,然后放入低脂牛奶(2%脂肪)、朝鲜蓟心、菲塔起司、番茄、香肠、盐和胡椒,继续搅拌,混合均匀后倒入派皮中,放入华氏350度(摄氏177度)烤箱,烘烤45分钟,直到鸡蛋凝固,派饼呈现微微金黄。

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鸡肉苹果派。(图/shutterstock)

利用吃剩的鸡肉做成苹果派

非常简单易做的苹果派,将吃剩的鸡肉切丁,混合去皮的猪肉肠和爵士苹果(Jazz apple)切丁,放入派皮中,再覆盖顶部派皮,刷上蛋汁后放入华氏338度烤箱(摄氏170度),烘烤30分钟即可。

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责任编辑:叶澄旭◇

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