知道澎湖有酸瓜仔這種物產，是在十多年前，第一次登上澎湖東南邊的小島——西嶼坪所發現的。
當年站在古厝門口的我，望著大大小小排列在門埕內牆角的土甕，正納悶裡面裝著什麼東西時，熱情的歐巴桑跨出廳門來，招呼好奇的我，隨即掀開覆在甕口上的層層塑膠袋，霎時，一股酸味從甕口竄了出來，只見滿甕湯汁，浮盪著一層厚暈暈的白酺，「阮住這離島，船較無方便，冬天無菜就是靠這酸瓜仔在渡頓。」
聽歐巴桑介紹甕裡的酸瓜仔，不懂事的我心裡直想：「這樣的東西能吃嗎？」放眼望去，整個西嶼坪老古園裡的農作，除了蕃薯、土豆和菜瓜長得茂密之外，就是稀稀疏疏的幾棵蔥白，以及被龜蟲肯噬得空空洞洞的小白菜。當寒冬來臨，猛浪擊岸，小島與外界斷絕的日子，大概就是靠那幾甕酸瓜仔將就過活吧。年輕的我在小島上踱步，兀自為南方島嶼的艱困生活感到有些悲涼。
曾幾何時，躲在牆角的酸瓜仔，一躍成為當紅的澎湖地方特產。提起酸瓜仔，幾乎人人一致公認望安與將軍島當地所產的最好吃。一到夏季，澎湖各鄉農會超市展示架上就開始出現酸瓜仔；一瓶瓶用寶特瓶塞得滿滿的酸瓜仔，也透露著夏天已來到的訊息。
在「燒山炎火」般的海島夏季，酸甘香脆的酸瓜仔是開胃的夏日好菜，對於交通不方便的離島，極耐儲存的酸瓜仔更是渡冬之寶，從初夏開始到深秋、嚴冬輾轉至新春，酸瓜仔陪伴著離島人度過菜蔬短少、青綠不繼的日子。
酸瓜仔是以越瓜曝曬醃製而成的。越瓜在地方俗稱鹽瓜，早期各地多有種植，新鮮的鹽瓜煮湯風味猶似大黃瓜，發酵漬熟後俗稱酸瓜仔，離島的習慣主要是以醃製的吃法為主。
酸瓜仔生吃香脆可口，味道類似德國酸黃瓜，酸甘中帶有一股瓜果清芳。長久以來，酸瓜仔在地方已衍生出許多種吃法，炒蛋、炒小管、燉排骨、煮鮮魚等，融入各種菜色中都能發揮酸甘的味覺特色。
在各式以酸瓜烹調的菜色中，尤以酸瓜炒豬腸口感與味道最是特別。台灣客家菜中有道酸炒豬腸非常有名，但每次嘗試，總被那股人工醋酸味給嗆昏了胃口。而望安島的這道鄉土菜，味覺層次自然許多，那果香撲鼻的酸瓜，配搭青蔥與豬腸子合炒，爽潤清香，真是絕配。在過去，離島人家想要吃酸瓜炒豬腸，非得要等到大節日不可，村裡只有在廟會喜慶或婚喪時日，才會宰殺豬隻，分享親友。
舊時離島農戶家家都會醃製幾甕酸瓜仔，醃漬時大多利用口窄肚寬的白土甕，漬熟後，就直接從甕口取用，每開一次甕口，就得添加粥湯簽水，以避免酸瓜仔直接接觸空氣而敗壞。打從黑松汽水瓶改成保特瓶裝後，大量的寶特瓶開始出現在我們生活週遭，近年來購買礦泉水、飲料的風氣也漸漸從台灣傳到小島來。聰明的農戶，便將輕便又容易取得的寶特瓶廢物利用，成了醃漬酸瓜仔最佳利器。
在瓶子裡發酵的酸瓜仔，青皮白肉混著細細的瓜子，黃黃綠綠的色澤看起來很吸引人，用老土甕漬酸瓜已成了上一輩的回憶。
每年正月，春雨一到，南島農戶就忙著整園鬆土，趁著好天時種下鹽瓜。經過清明雨水的潤澤，到了南風隰隰的黃曆四、五月間，瓜園濃綠繁盛，島上農人就開始醃製酸瓜仔。
趁著豔陽高照的日子，一早就從瓜園摘取嫩瓜，利用特製的庖刀將鹽瓜庖成厚厚的瓜片，一片片直接鋪排在掃淨的水泥地上，讓烈陽曝曬。大海環繞的島嶼幅熱熾盛，很快的就將瓜肉裡的水分蒸發，餘留的甘美瓜汁濃縮在瓜肉組織裡。午後，辛勤的農人將乾萎的瓜片收起，混入鹽巴，圓圓的瓜片經過由一次又一次反覆搓揉，再次釋出水分，瓜肉變得鄒軟，轉化成甜脆的口感。
製作得當的酸瓜仔在此時嚐起來鹹澀中帶著微微鮮甜，趁著太陽下山前，島上夫妻同心協力，用筷子將軟脆的鹽瓜一片片塞進乾淨的寶特瓶裡，繁複的塞瓶動作上上下下，形成一種鄉音律動。直到寶特瓶將滿，在旋緊瓶口前的最後一個重要的步驟，就是將冷涼的稀粥湯或蕃薯簽汁灌入瓶內，作為發酵的媒湯。灌滿的寶特瓶鹽瓜在瓶裡發酵，一夜間就把寶特瓶脹得鼓鼓的，大約半個月後，就成為酸乾脆爽，道地的「酸瓜仔」了。
發酵熟成的酸瓜仔把寶特瓶脹得硬鼓鼓，取用前一定記得要先「放氣」，也就是微微旋鬆瓶蓋，讓氣體慢慢流溢出來，如果沒經過這個步驟而直接開瓶，「酸瓜彈」的威力可是十分驚人的，一不小心，就會噴得「滿面全豆花」。記得第一次學煮酸瓜仔，糗態畢現，不但噴得一副酸瓜臉，廚灶、地板、門後，到處都是瓜肉瓜子，還得先狼狽收拾才下得了廚。
從保特瓶裡取出適量的酸瓜洗淨，加些水泡軟，蔥幾支切段備用。豬腸子洗乾淨，過滾水川燙，將腸子裡的雜穢和氣味燙除後，再次過水漂洗，加入清水煮熟。
愛吃有嚼感的，熟了即可出鍋；偏好軟爛的，就多煮一下，腸子熟透，撈起來瀝乾，切成小段。
熱油鍋，倒入豬腸炒香，再加入酸瓜同炒，太乾時可加些水潤澤，最後倒入蔥段翻炒即可起鍋，趁熱，愛好酸瓜的老饕，非嚐不可。@
轉載自野人文化–【食物戀】
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