关于夜市的起源，一般认为应在唐代已有较具规模的夜市产生，发展至宋代才逐渐成熟稳定。何以证明唐代已有夜市出现呢？中唐诗人王建的《夜看杨州市》中曾云：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷，如今不是时平日，犹自笙歌彻晓闻！”诗人张籍的《送南客》亦云：“夜市连铜柱，巢居属象州。”“夜市”一词在诗中出现，可证明唐朝中期的大城市已出现夜市。晚唐诗人杜牧在《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”描写着金陵秦淮河边纸醉金迷的夜市景象。从唐人方德远的《金陵记》中记载金陵（今南京）的夜市：“（富人）盛金钱于腰间，微行夜中买酒，呼秦女，置宴。”亦可看出，夜市发展甚至在这时已向南方推进，全国的大中城镇都有一定规模的夜市活动。
夜市兴起于中晚唐，与古代实行的市坊制度逐渐崩解有关。“坊”是居民居住的地方，“市”则是商品交换的场所。市坊制，简单的说，就是将居住区（坊）与交易区（市）严格分开，并对交易的地点和时间进行严格控管的制度。此制度在战国时期早已出现，沿用至秦汉、魏晋南北朝及隋唐，而唐代则更加严格。然而，再严格的市场管制，也无法阻挡商品市场的自然发展。在唐以前的六朝，市坊制就已非泾渭分明，到了唐朝，更有许多外来商贾云集，市坊分离的制度虽然还在，界线却更加模糊，不少商店甚至就设在民房之中，如颁政坊有馄饨曲，长兴坊有毕罗店（一种抓饭），胜兴坊有推小车卖蒸饼，辅兴坊有卖胡麻饼，水昌坊有茶肆等。坊间的店铺甚至逐渐冲破了时间的限制，务本坊西门率先出现了夜市。夜市发展很快，唐文宗开成年间（836-840）曾下令：“京夜市，宜令禁断”（《唐会要》卷 86市）然而夜市仍在发展，以致崇仁坊“尽夜喧呼，灯火不绝。”（《长安志》卷8）朝廷只得听之任之。晚唐诗人薛逢曾生动的写道：“洛阳风俗不禁街，骑马夜归乡满怀。”
到了宋代，市坊分离制度已名存实亡。北宋太祖前德三年（965年）发布明令，正式开放夜市，取消了以往的市坊分离制，至此，无论城内外，皆可开设商店，且相同行业的店铺往往集中在一起，小卖行贩亦十分普遍。当时工商业发展高到几乎成了国家税收的主体，瓦子、青楼、酒馆、茶坊甚至是汇兑所（类似今日的银行）、当铺到处林立，城市规模亦拓展得更大。
除了空间，时间亦冲破了限制，商品市场没有了昼夜的界线，几近廿四小时全天运作。南宋孟元老的《东京梦华录》追述北宋首都汴梁（开封）的夜市情形即有提及：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”汴梁的夜市中，以饮食业最受欢迎，无论是鸡鸭鱼鹅、甜品糕点等等，种类繁多，且冬夏两季各卖不同的食物，反映出北宋人对于饮食是相当讲究的。其夜市热闹的程度甚至到了人车相挤的地步：“夜市北州桥又盛百倍，车马阗拥，不可驻足。”可见当时之兴盛。
到了南宋，夜市更加盛况空前，临安城（今浙江杭州）尤甚。据南宋吴自牧《梦梁录》记载，当时的临安夜市十分热闹，衣帽扇帐，盆景花卉，鲜鱼猪羊，糕点蜜饯，时令果品，种类多达数十种，应有尽有，仅从风味小吃来看，就有孝仁坊卖团子，秦安坊卖十色汤团，市西坊卖泡螺滴酥，太平坊卖糖果等，甚至还有流动摊贩，或头顶盘子，或肩挑担子沿街叫卖，甚至加上唱歌来吸引顾客上门。临安的夜市在江南颇负盛名，夜市接早市，通宵达旦，一年四季，天天如此。
元朝时，因进行锁国海禁，关闭市集，宵禁制度重新实行，夜市一度被禁止，致使“舟车停留、道路萧条”，直至明朝才又重新恢复夜市的经营，并达到了繁华的境地。《西湖游览志余》中曾盛赞临安夜市秩序良好：“篝灯交易，识别钱真伪，纤毫莫欺。”明人翟宋吉有一首诗描写临安夜市的盛况：“销金小伞揭高标，江藕青梅满担挑，依旧承平风景在，街头吹彻卖场箫。”诗中情景交融，为人们描绘出一幅繁华的夜市景象。
时至今日，夜市仍旧屹立不摇，它不仅是提供吃喝的地方，也是个不用花大钱即可休闲娱乐的环境，又对体验当地文化颇有助益，进而更带动经济繁荣。夜市，已是我们文化中，不可缺少的一环。◇
