《天工开物》作咸第五卷──海盐

《天工开物》海盐采法多 存百年不变质

作者:宋应星 译者:李淑芬

天工开物。(公有领域)

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【编按】《天工开物》初刊于1637年(明崇祯十年)。是中国古代一部综合性的科学技术著作,作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术,一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷,并附有一百二十三幅插图,描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登,以飨读者。

海盐采法

海水自具盐质。海边地势高的地方叫“潮墩”,地势低的叫“草荡”,这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中,而制盐的方法却有不同。

一种方法是,在不被海潮冲没的堤岸高地种盐。种盐户各有画定的区域界限,互不侵越。若预计次日无雨,则今天将稻、麦秆灰及芦苇灰广泛地撒在地上约一寸厚,压平使它均匀。至次日早晨露气冲腾之时,盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时,将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。

天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)

另一种方法是,在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过。至次日天晴。半天便能晒出盐霜,赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处,先掘深坑,将竹或木横架在坑上,上铺席子,席上再铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后,盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席,把灯放在坑内照它,当盐卤气将灯火冲灭时,这时就可把盐卤水拿去煎炼。总之,要靠天晴,如果阴雨连绵十日,则称为“盐荒”。

又淮安、扬州产盐地面,有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜,称为“大晒盐”。不用煎炼,从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类,勾取来煎炼,叫“蓬盐”。

淋洗、煎炼盐的方法是,掘两个坑,一浅一深。浅者的深度为一尺左右,用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料,铺在席上。席的四边围高,作成堤坝形,中间部分用海水灌淋,渗入浅坑中。深的坑达七八尺深,接受浅坑所淋的卤水,然后入锅煎炼。

熬盐锅古时叫“牢盆”,也有两种形式。牢盆周围数丈,直径也有一丈左右。如用铁作成,则将铁打成薄片,再用铁钉拴合,其底平如盆,边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞,便不再漏。锅下一排灶同时点火,多的有十二、三眼灶,少的也有七、八个灶,共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的,将竹编成宽一丈、深一尺的盆,糊上蛤蜊壳烧成的灰,附于锅背。锅下烧火,卤水滚沸便逐渐成盐,也称为“盐盆”,但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时,将皂荚捣碎,混合粟米糠,在卤水沸时投入其中加以搅和,食盐便顷刻结成。用皂荚结盐,就像用石膏点豆腐一样。

淮安、扬州盐场的盐,质重而黑,别处的盐质轻而白。如以重量来对比,淮安盐场的盐一升重十两,而广东、浙江、长芦盐场的盐只重六、七两。不能总期待有蓬草盐,或数年来一次,或一月来数次。

盐见水即化,见风即卤,见火愈坚。收藏盐不必用仓库,盐性怕风不怕湿。地上铺稻草三寸,即令在低湿之处亦无妨。如四周砌土砖以泥塞缝,上盖一尺厚的茅草,则保存一百年也不会变质。

原文

《天工开物》作咸第五

天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)

海水盐

凡海水自具咸质。海滨地,高者名潮墩,下者名草荡,地皆产盐。同一海卤传神,而取法则异。一法:高堰地,潮波不没者,地可种盐。种户各有区画经界,不相侵越。度诘朝无雨,则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上,压使平匀。明晨露气冲腾,则其下盐茅勃发。日中晴霁,灰、盐一并扫起淋煎。一法:潮波浅被地,不用灰压,候潮一过,明日天睛,半日晒出盐霜,疾趋扫起煎练。一法:逼海潮深地,先堀深坑,横架竹木,上铺席苇,又铺沙于苇席之上。俟潮灭顶冲过,卤气由沙渗下坑中,撤去沙、苇,以灯烛之,卤气冲灯即灭,取卤水煎练。总之,功在睛霁。若淫雨连旬,则谓之盐荒。

又淮场地面,有日晒自然生霜如马牙者,谓之大晒盐不由煎炼,扫起即食。海水顺风漂来断草,勾取煎炼,名蓬盐。

凡淋煎法,堀坑二个,一浅一深。浅者尺许,以竹木架芦席于上,将扫来盐料(不论有灰无灰,淋法皆同),铺于席上。四周隆起,作一堤形,中以海水灌淋,渗下浅坑中。深者深七、八尺,受浅坑所淋之汁,然后入锅煎练。

凡煎盐锅,古谓之牢盆,亦有两种制度。其盆周阔数丈,径亦丈许,用铁者,以铁打成叶片,铁钉拴合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合缝处一经卤汁结塞,永无隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盘。南海有编竹为者,将竹编成阔丈深尺,糊以蜃灰,附以釜背。火燃釜底,滚沸延及成盐。亦名盐盆,然不若铁叶镶成之使也。凡煎卤未即凝结,将皂角椎碎,和粟米糠二味,卤沸之时,投入其中搅和,盐即顷刻结成。盖皂角结盐,犹石膏之结腐也。

凡盐,淮扬场者,质重而黑,其他质轻而白。以量较之,淮场者一升重十两,则广、浙长芦者只重六、七两。凡蓬草盐,不可常期,或数年一至,或一月数至。凡盐,见水即化,见风即卤,见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿。地下叠稿三寸,任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙,上盖茅草尺许,百年如故也。

──转自《新三才》#

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责任编辑:王愉悦

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